أرشيف التصنيف: صناعات غذائية

التركيب الكيميائي لحبوب طلع نخـيل التمـر Phoenix dactylifera L المذكر صــنف السمـيسمي

ابتهاج حنظل التميمي*(1)

(1). قسم البستنة وهندسة الحدائق، كلية الزراعة، جامعة البصرة.

(*للمراسلة: ابتهاج حنظل التميمي. البريد الإلكتروني: jehanhandil@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 27/11/2019                 تاريخ القبول:  20/01/2020

الملخص

أجريت هذه الدراسة خلال الموسمين الزراعيين 2016 و2017 في ثلاثة مواقع زراعية في محافظات ذي قار والبصرة، وبابل، من أجل تقدير أهم المكونات الكيميائية في حبوب لقاح نخيل التمر صنف السميسمي وفق تصميم القطاعات العشوائية الكاملة بواقع 12 مكرراً. تم اختيار ستة وثلاثين شجرة من أشجار النخيل عشوائيا لدراسة تأثير التراكيز (0 ، 50 ، 100 ، 200) مغ/لتر من مستخلص حبوب اللقاح الإيثانولي في تثبيط نمو قطر نوعين من  البكتريا الممرضة للانسان E. Coli و Staph. Aureusوتلخصت نتائج الدراسة بتفوق حبوب اللقاح في محافظة ذي قار معنوياً في محتواها من الكربوهيدرات (20.09٪) قياساً بالمحتوى الكربوهيدراتي لحبوب اللقاح في محافظتي بابل والبصرة (19.02 و18.32) % على التوالي. وأدنى محتوى بروتيني وفينولي بواقع (6.58 و 17.54) % على التوالي، وبفروقاتٍ معنويةٍ قياساً بالمحتوى البروتيني والفينولي لحبوب لقاح افحل السميسمي لمحافظة البصرة (12.43 و20.78) % على التوالي كما أظهرت النتائج تفوق الفعالية المضادة للأكسدة لحبوب لقاح افحل السميسمي لمحافظة البصرة قياساً بالفعالية المضادة للأكسدة في حبوب لقاح افحل (الأصناف الذكرية) في محافظتي بابل وذي قار. وأظهرت النتائج عدم وجود فرقاتٍ معنويةٍ بين مواقع الدراسة في معدل كمية الزيت العطري، والوزن النوعي للزيت العطري، ودرجة التفاعل للزيت العطري بين مواقع الدراسة، في حين تفوقت حبوب اللقاح في محافظة ذي قار بمعدل معامل الانكسار، والكثافة، ورقم التصبن للزيت العطري. اختبــرت الفعالیــة التثبیطیــة لتراكيز مختلفة من المستخلص الكحولي لحبوب لقاح افحل السميسمي لمحافظة ذي قار على نوعين من البكتريا الممرضة للإنسانE. Coli    وStaph aureus وأظهرت النتائج أن بكتريا E. Coli  كانت أكثر تأثراً بتراكيز المستخلص الايثانولي وأن أكبر قطر تثبيطي لنمو البكتريا تحقق مع تركيز المستخلص 200 مغ/لتر  بواقع (18 ملم) وبنسبة تثبيط 81.82 % قياساً بالمضاد الحيوي Erythromycin 15(E). في حين أظهرت بكتريا Staph aureus مقاومة لجميع تراكيز المستخلص الايثانولي لحبوب اللقاح.

الكلمات المفتاحية: التركيب الكيميائي، بكتريا، نخيل التمر، حبوب اللقاح، العراق.  

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

دراسة الفعالية المضادة للأكسدة والفعالية المثبطة تجاه البكتريا لمستخلص أنثوسيانين الملفوف الأحمر Brassica oleracea L. var. capitata

خالد حسك عبد الحسن*(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(* للمراسلة: د. خالد حسك عبد الحسن. البريد الإلكتروني:  (hasakkhalid@gmail.com.

تاريخ الاستلام: 11/03/2019                تاريخ القبول:  26/05/2019

الملخص

شملت الدراسة استخلاص صبغة الأنثوسيانين من الملفوف الأحمر باستخدام الكحول الإيتيلي 70% المحمض بحامض الهيدروكلوريك 1%. أُجري البحث في قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، العراق. تم الكشف عن المركبات الفعالة في مستخلص الصبغة المتمثلة بالفينولات، والفلافونويدات، والجلايكوزيدات، والكربوهيدرات، والتي أعطت  نتيجة موجبة. بينما أعطت  نتيجة سالبة كل من القلويدات، والصابونينات. شخصت الصبغة بمطياف الأشعة  الحمراء FTIR، الذي بين أهم القمم وحزم المجاميع الوظيفية الفعالة، وقيست فعاليتها المضادة للأكسدة، كما قيمت فعاليتها لربط أيون  الحديدوز، واقتناص بيروكسيد الهيدروجين، واقتناص الأوكسجين النشط، بتراكيز تراوحت ما بين (5-25) ملغم/مل. وتمت مقارنتها مع بعض المركبات القياسية، إذ أعطت  الصبغة المستخلصة فعالية بلغت 86.9%، و88.22%، و86.46% و84.31% على التوالي عند التركيز 25 ملغم/مل. قيّمت الاختبارات الميكروبية باستعمال تراكيز مختلفة من مستخلص الصبغة على نوعين من البكتريا الممرضة    Escherichia coli وStaphylococcus aereus وبلغت أعلى فعالية تثبيطية بقطر 21 و 15 ملم على التوالي عند التركيز 100 ملغم/مل.

الكلمات المفتاحية: الملفوف الأحمر، الأنثوسيانين، الفعالية المضادة للأكسدة،  الاختبارات الميكروبية.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

تقدير المؤشر الجلوكوزي لبعض أنواع الخبز اليمني التقليدي

    عدنان عبده محمد القباطي(1) وعبد المجيد بجاش عبد الله*(1) وعبد الجليل درهم سعيد(2)

(1). قسم علوم وتقنية الأغذية، كلية الزراعة، جامعة صنعاء، صنعاء، اليمن.

(2). قسم التغذية العلاجية كلية العلوم الطبية جامعة الرازي، اليمن.

(*للمراسلة: د.عبد المجيد بجاش. البريد الإلكتروني:mageed967@gmail.com ).

تاريخ الاستلام: 19/02/2019             تاريخ القبول:  11/05/2019

الملخص

هدفت الدراسة إلى تقدير المؤشر الجلوكوزي Glycemic Index (GI) لبعض أنواع الخبز اليمني التقليدي. وقد شارك ستة من الطلاب المتطوعين (3 ذكور و 3 إناث) تراوحت أعمارهم بين 23– 24 سنة، ومعدل مؤشر كتلة الجسم Body Mass Index ( BMI )  19– 21 كغ/م٢. أخضع كل مشارك في بداية القياس لاختبار تحمل الجلوكوز Glucose Tolerance Test ( GTT )، بعد ذلك أخذ كل مشارك 50 غرام من كربوهيدرات الأغذية المختبرة بعد الصيام مدة 12 ساعة. تم سحب عينات دم من إصبع اليد  بعد وقت صفر، و15، و30، و45، 90، و120 دقيقة. أظهرت نتائج حساب قيم GI وجود فروقات معنوية عند مستوى (P≤0.05) بين خبز الخاص (الرغيف المفرود)، المحضر من طحين القمح الأبيض، وخبز الملوج، وخبز التنور، المحضران من طحين القمح الكامل، وكانت قيمها 87، و50.8 ، و50.5 علي التوالي، بينما لم يكن هناك فروقات معنوية عند مستوى (P≥0.05)  لقيم GI بين الخبز الخاص (الرغيف المفرود)، وخبز القوالب (الروتي) المحضر من طحين القمح الأبيض، وخبز الكدام المحضر من طحين القمح الكامل، والتي كانت قيمها 87، و59.2، و66.4 علي التوالي، ولكن كانت أقل معنوية مقارنة بالجلوكوز والمستخدم كغذاء قياسي. لذا يعتبر الخبز المنتج من دقيق القمح الكامل سواء كان الملوح أو خبز التنور نتيجة للمؤشر الجلوكوزي المنخفض، مفيداً لتغذية المصابين بداء السكري من النوع الثاني (Type 2 Diabetes).

الكلمات المفتاحية: المؤشر الجلوكوزي، الخبز، داء السكر.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

الكشف عن التلوث المايكروبي والمعادن الثقيلة في لحوم الدواجن المطبوخة والمعروضة في الأسواق المحلية في محافظة البصرة، العراق

غيداء علي مكي*(1)

(1): قسم الإنتاج الحيواني، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(*للمراسلة: د. غيداء علي مكي. البريد الإلكتروني: iraq7100@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 30/12/2018                تاريخ القبول:  01/06/2019

الملخص

هدفت الدراسة إلى تحديد الخصائص الفيزيا-كيميائية التي شملت (الرقم الهيدروجيني، ورقم البيروكسيد، والنسبة المئوية للأحماض الدهنية الحرة)، والتلوث الميكروبي الذي شمل أعداد البكتريا الكلية، وبكتريا القولون الكلية، والبكتريا العنقودية الذهبية، والبكتريا المحبة للبرودة، وكذلك التلوث بالعناصر الثقيلة التي شملت عنصر الزنك، والرصاص، والكادميوم، والنحاس). تم أخذ العينات من المطاعم خلال فصل الصيف، حيث وضعت العينات المدروسة في أكياس من البولي إيتيلين المعقمة وإغلاقها بشكل محكم. أجريت الدراسة في مختبر الأحياء المجهرية ومختبر الكيمياء الحيوية بقسم الإنتاج الحيواني، كلية الهندسة والعلوم الزراعية، جامعة البصرة، العراق. أظهرت نتائج الدراسة أن أقل متوسط لرقم البيروكسيد ونسبة الأحماض الدهنية الحرة بلغت (0.63  ملي مكافىء/كغ دهن، و0.18 %) على التوالي في حي الجمهورية. وارتفعت أعداد البكتريا الكلية، والبكتريا العنقودية الذهبية معنوياً في حي الجزائر والتي بلغت (160×410 و287 ×410) cuf على التوالي مقارنةً ببقية المناطق. كانت أعلى قيمة للعناصر الثقيلة في منطقة الجزائر لعنصري الزنك والنحاس (92.69 و 4.22) على التوالي،  وكانت أعلى من الحد المسموح به مقارنة ببقية المناطق ضمن الدراسة.

الكلمات المفتاحية: التلوث الميكروبي، لحوم الدواجن، العناصر المعدنية الثقيلة.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

استخلاص الكارنوسين من لحم صدر الوز وتشخيصه بتقنيات مختلفة

    لـينــا سميـر محـمـد*(1)  وأم البشر حميد جابر الموسوي(1) وروضة محمود علي العلي(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العـراق.

(* للمراسلة : الباحثة لينا سمير محمد. البريد الإلكتروني: linasamer234@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 21/03/2019                تاريخ القبول:  30/05/2019

الملخص

أجري استخلاص الكارنوسين كحولياً ومائياً من لحم صدر الوز في مختبرات قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة  جامعة البصرة في الفترة من شباط ولغاية نيسان للعام 2017. استعملت مجموعة طرائق للتشخيص، منها الطيفي باستعمال الأشعة فوق البنفسجية-المرئية Spectroscopy.Identificated.using.UV-visible وتقنية مطياف الأشعة تحت الحمراء Fourier.Transform.Infrared.Spectroscopy (FTIR) وكروماتوغرافيا السائل عالي الكفاءة  (HPLC)High.Performance.Liquid.Chromatography. أظهر التشخيص الطيفي باستعمال الأشعة فوق البنفسجية – المرئية للكارنوسينات قمة واحدة عند الطول الموجي 215 نانومتر، وعند التشخيص بكروماتوكرافيا السائل عالي الكفاءة HPLC بلغ وقت الإحتجاز للكارنوسين لصدر الوز الكحولي 2.675 دقيقة ولكارنوسين صدر الوز المائي 2.651 دقيقة، وبالنسبة لتقنية مطياف الأشعة تحت الحمراء ظهرت العديد من القمم، تمثلت فيها المجاميع الفعالة للمركب، وبعد إجراء كشف السُمية، ثُبت عدم وجود أي سُمية للكارنوسين المُحضّر على محلول دم الإنسان، ولم تحدث أية تغيرات في شكله ومظهره.

الكلمات المفتاحية:  لحم صدر الوز، الكارنوسين، SIUV-visible، HPLC، FTIR.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

تأثير إضافات مختلفة من دقيق وحليب فول الصويا في تحسين المواصفات الكيميائية والنوعية للخبز

مشهور نواف غانم*(1)

(1). مركز بحوث السويداء، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. مشهور غانم. البريد الإلكتروني: mshhourghanem@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 21/10/2017                 تاريخ القبول:  14/11/2017

الملخص

يعد الخبز المنتج الأوسع بين منتجات الغذاء التي تستهلك عبر العالم، وبهدف تحسين مواصفاته الكيميائية والنوعية، نفذ البحث في مركز بحوث السويداء، ومخابر مديرية التموين في العام 2015، حيث تم إضافة كل من حليب ودقيق فول الصويا بنسب 10% -20% -30% إلى دقيق القمح. بينت التحاليل الكيميائية أنّ أعلى محتوى من البروتين كان في المعاملة 30% من حليب الصويا حيث بلغ 20.25%، أما في الشاهد (خبز دقيق القمح) فبلغ 14%، وقد تفوقت المعاملة 30% من دقيق الصويا بمحتوى الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم (0.31%، 0.36%، 0.07%، 0.09%) على التوالي، مقارنةً بالشاهد (0.18%، 0.24%, 0.04%، 0.07%) على التوالي، وكان أعلى محتوى من الآزوت في المعاملة 30% من حليب الصويا بمحتوى 3.24%، بينما بلغت في الشاهد 2.24%. وازداد المحتوى من الصوديوم طرداً بزيادة نسبة دقيق الصويا. وبالنسبة للرماد فقد ازداد طرداً بزيادة نسبة دقيق الصويا 2.9% مقارنةً بنسبة الرماد في الشاهد التي بلغت 1.9%. وكانت الصفات النوعية متقاربة للمعاملات من حيث عدم التصاق الشطرين لرغيف الخبز، واللون البني الفاتح، والنضج الجيد، مع التفوق بالطعم والرائحة المرغوبين للمعاملة 30% من حليب الصويا.

الكلمات المفتاحية: خبز، فول الصويا، حليب الصويا، دقيق الصويا.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

تحضير خلطات غذائية لأطفال الفطام من الأرز الأسود والبني ودراسة خصائصها المختلفة

نغم عبد الأرزاق مشيمش*(1) ووفاء هادي حسون(1) وخميس حبيب مطلك(1) ورشا أحمد موسى(1)  وأحمد جبار حسين(1)

(1). دائرة البحوث الزراعية، وزارة العلوم والتكنولوجيا، بغداد، العراق.

(*للمراسلة: د. نغم عبد الأرزاق مشيمش. البريد الإلكتروني: raghad1974@yahoo.com).

تاريخ الاستلام: 13/11/2017              تاريخ القبول:  09/02/2018

الملخص

أجريت هذه الدراسة في مختبرات الدائرة الزراعية التابعة لوزارة العلوم والتكنولوجيا، بهدف استخدام نسب مختلفة من طحين الأرز الأسود والبني والبازلاء ورقائق الشوفان وحليب مجفف لعمل توليفات مختلفة من غذاء الفطام، بعد إجراء بعض المعاملات الفيزيائية عليها كالتنظيف والتقشير والطحن للأرز، والإنبات والسلق والتقشير والتجفيف والطحن للبازلاء، لعمل أربع خلطات من غذاء الفطام وذلك بخلط نسب مختلفة من طحين هذه الحبوب لاختيار الخلطة الأفضل لغذاء الفطام اعتماداً على بعض الاختبارات الكيميائية مثل (الرطوبة، البروتين، الرماد، الألياف، الكربوهيدرات، الدهن والطاقة)، بالإضافة إلى قياس نسب بعض العناصر المعدنية كالكالسيوم والحديد والزنك ومقارنتها مع توصيات منظمة الزراعة والأغذية العالمية FAO  لأغذية الفطام، وكذلك قياس بعض الصفات الوظيفية لهذه الخلطات مثل الكثافة الحجمية، سعة الرغوة  وقوة الانتفاخ وكذلك تم إجراء التقييم الحسي. أظهرت النتائج تفوق الخلطة F4  (المكونة من %25 ، أرز أسود، %40  بازلاء، 20% شوفان،  %15حليب مجفف) على باقي الخلطات الأخرى، حيث سجلت نسبة البروتين  %19.50 ونسبة الزيت%7.50  أما الألياف  %3.33والرماد%2.0  ونسبة الكربوهيدرات%63.67  ومقدار الطاقة400.18  كيلو كالوري، وكانت نسبة الحديد   7.43ملغ / 100 غ والزنك  8.21 ملغ/ 100 غ، وهذه النسب ضمن توصيات المنظمة الدولية للزراعة والأغذية (FAO) التي حددتها لأغذية الفطام. بالنسبة للصفات الوظيفية لهذه الخلطات تفوقت الخلطةF3  (المكونة من %50 أرز بني،%25  بازلاء،  %10شوفان، %15 حليب مجفف) في الكثافة الحجمية  0.63 غم/سم، بينما تفوقت الخلطة F4  في سعة الرغوة حيث سجلت%33.53 ، في حين سجلت F2  (المكونة من %30  أرز أسود، %30  بازلاء، %30 شوفان،%10  حليب مجفف) في صفة قوة الانتفاخ أعلى القيم %1.84 ، أما فيما يتعلق  بالتقييم الحسي تفوقت الخلطة F1 (المكونة من %30 أرز بني،%30  بازلاء،  %30شوفان، %10 حليب مجفف) في صفة اللون، وفيما يخص صفة الطعم فقد كانت جميع الخلطات قليلة الحلاوة وتفوقت الخلطة F4. وبالنسبة لصفة القوام وقابلية الذوبان فأعلى درجة كانت للخلطة F3، وكانت قابلية الذوبان جيدة لجميع الخلطات، وتفوقت الخلطة F1 بالتقبل العام.

الكلمات المفتاحية:  أغذية الفطام، البقوليات، أرز اسود، أرز بني، الشوفان.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

دراسة تأثير إضافة تراكيز مختلفة من مسحوق الحبة الحلوة (Foeniculum vulgare) في الصفات الفيزيوكيميائية والنوعية للكيك الاسفنجي المخزن لفترات زمنية مختلفة

بتول محمود الأنصاري*(1)    

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق .

(*للمراسلة: د.بتول محمود الأنصاري. البريد الإلكتروني: Batool.Mahmod6@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 14/11/2017              تاريخ القبول:  08/02/2018

الملخص

 أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو وحزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و1.0 و1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية والحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين والدهن بلغتا 10.3 و0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد والكربوهيدرات 0.65 و76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. وأظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون والقوام والمظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن وحجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد ورقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً وعلى درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. وكان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.

 الكلمات المفتاحية:  رقم البيروكسيد، الكيك الاسفنجي، الصفات الحسية، القابلية الخزنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF

الخصائص الكيميائيّة والميكروبيّة والحسيّة للحوم صدور الدّجاج المبرّدة المعاملة بلاكتات الصوديوم وثلاثي سترات الصوديوم

جيا عمر عثمان(1) وزيد خلف خضر*(2)

(1).المديرية العامة للبيطرة والصحة الحيوانية، السليمانية، وزارة الزراعة، إقليم كردستان العراق.

(2).قسم علوم الحيوان، كلية العلوم الزراعية، جامعة السليمانية، إقليم كردستان العراق.

(*للمراسلة: د. ريد خلف خضر. البريد الإلكتروني: zaid.khzir@univsul.edu.iq).

تاريخ الاستلام: 27/05/2017                   تاريخ القبول: 19/09/2017

الملخص

هدفت الدراسة الحالية إلى استخدام نوعين من الأحماض العضويّة هما: لاكتات الصوديوم، وثلاثي سترات الصوديوم، بغرض إطالة فترة التخزين للحم صدر الدّجاج الطازج، حيث عوملت عينات لحم الدّجاج بتراكيز مختلفة من هذه الأحماض بطريقتي الرش والغمر. وزّعت العينات عشوائياً كما يلي: العينة الشاهد T1 (ماء مقطر)، المعاملتان T2 وT3 عوملتا باستخدام لاكتات الصوديوم بتركيز 2% (غمر ورش) على التوالي، والمعاملتان T4 وT5 استخدم فيها لاكتات الصوديوم بتركيز 4% (غمر ورش) على التوالي، واستخدم ثلاثي سترات الصوديوم بتركيز 1% للمعاملتين T6 و T7 (غمر ورش) على التوالي، وأخيراً عوملت المعاملتين T8 وT9 بثلاثي سترات الصوديوم بتركيز 2.5% (غمر ورش) على التوالي. عوملت كل عيّنة لحم بالحامض العضوي المحدّد لمدّة 10 دقائق، ثم حفظت بالتبريد على درجة حرارة 4 ᵒم لفترات مختلفة من التخزين (0، 1، 3، 5، و7) أيام. خلال فترة التخزين أجريت الفحوصات الكيميائيّة، والميكروبية، والحسيّة للعيّنات. في اليوم السابع من الخزن سجّلت المعاملة T1 أعلى قيمة PH بينما أعطت المعاملتان T6 و T9 أقل قيمة PH، وخلال المدّة نفسها سجّلت المعاملتان T9 وT7 أقل عدد للبكتريا الكليّة، وأعطت المعاملة T1 أعلى عدد للبكتريا الكلية، واختلفت هذه المعاملة معنويّاً عن بقية المعاملات. وفيما يخص البكتريا المحبّة للبرودة أعطت المعاملة T4 أقل تعداد للبكتريا مقارنة مع المعاملات T1 و T6 و T8 و T9التي سجّلت أعلى تعداد للبكتريا. أمّا بخصوص التقييم الحسي فلم يسجّل فروق معنوية بين الصّفات المدروسة باستثناء صفة الّلون. وبناءً على ما ذكر يمكن استخدام لاكتات الصوديوم وثلاثي سترات الصوديوم لمعاملة لحم صدر الدجاج لإطالة مدة خزنه بالتبريد.

الكلمات المفتاحية: لاكتات الصوديوم، ثلاثي سترات الصوديوم، لحم صدر الدجاج ، فترة التخزين.

البحث كاملاً باللغة الإنكليزية: pdf

استخدام الببسين المرتبط على الغشاء المبطن لقانصة الدجاج في تصنيع الجبن الأبيض الطري

محمد زيارة اسكندر*(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزارعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(* للمراسلة: د. محمد زيارة اسكندر. البريد الإلكتروني: mohamed_alklom@yahoo.com ).

تاريخ الاستلام: 19/08/2017            تاريخ القبول:  03/10/2017

الملخص

شملت الدراسة استخلاص أنزيم الببسين EC:3.4.23.1 من الغشاء المبطن لقانصة الدجاج نوع Broiler باستخدام محلول الاستخلاص (4% حامض البوريك و0.5% بنزوات الصوديوم ورقم هيدروجيني 5.6)، بنسبة 100:4 (وزن/حجم). تم ترسيب الأنزيم باسـتخدام كبريتـات الأمونيـوم بنــسب إشـباع تراوحـت بـــين 20- 60 % تشبّع، إذ كانت الفعالية التحلليّة والتخثريّة للإنزيم 23.786 ، 2.653 )وحدة/ مل) على التوالي، أمّا نسبة الفعالية التخثرية/الفعالية التحللية فكانت 8.965. تمت دراسة تأثير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة على الفعاليّة التخثريّة للحليب، إذا أظهر الببسين المستخلص أعلى فعالية تخثريّة عند رقم هيدروجيني 5 ودرجة حرارة 50 °م، كما أشارت النتائج إلى أن زيادة تركيز كلوريد الصوديوم أدّت الى انخفاض الفعاليّة التخثريّة. استخدم الببسـين المستخلص المنقّى جزئياً والببسين المرتبط على الغشاء المبطّن للقانصة في صناعة الجبن الأبيض الطري، وقورن بالمنفحة التقليديّة، وجد ارتفاع النسبة المئوية للنتروجين الذائب/النتروجين الكلي للجبن المصنع بواسطة الببسين المستخلص المنقى جزئياً، وبصورة أقل للببسين المرتبط مقارنة بالمنفحة التقليدية خلال مدة خزن 1 ، 3 و7 أيام عند درجة حرارة 5 °م. وكانت نتائج المحتوى الكيميائي والاختبارات الحسـيّة للجبن المنتج بالببسين المرتبط مقاربـة للجبن المنتج بالمنفحة التقليدية.

 الكلمات المفتاحية: الببسين، قانصة الدجاج، الفعاليّة التخثريّة، الجبن الأبيض الطري.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf