محمد زيارة اسكندر*⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزارعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(* للمراسلة: د. محمد زيارة اسكندر. البريد الإلكتروني: mohamed_alklom@yahoo.com ).

تاريخ الاستلام: 19/08/2017            تاريخ القبول:  03/10/2017

الملخص

شملت الدراسة استخلاص أنزيم الببسين EC:3.4.23.1 من الغشاء المبطن لقانصة الدجاج نوع Broiler باستخدام محلول الاستخلاص (4% حامض البوريك و0.5% بنزوات الصوديوم ورقم هيدروجيني 5.6)، بنسبة 100:4 (وزن/حجم). تم ترسيب الأنزيم باسـتخدام كبريتـات الأمونيـوم بنــسب إشـباع تراوحـت بـــين 20- 60 % تشبّع، إذ كانت الفعالية التحلليّة والتخثريّة للإنزيم 23.786 ، 2.653 )وحدة/ مل) على التوالي، أمّا نسبة الفعالية التخثرية/الفعالية التحللية فكانت 8.965. تمت دراسة تأثير الرقم الهيدروجيني ودرجة الحرارة على الفعاليّة التخثريّة للحليب، إذا أظهر الببسين المستخلص أعلى فعالية تخثريّة عند رقم هيدروجيني 5 ودرجة حرارة 50 °م، كما أشارت النتائج إلى أن زيادة تركيز كلوريد الصوديوم أدّت الى انخفاض الفعاليّة التخثريّة. استخدم الببسـين المستخلص المنقّى جزئياً والببسين المرتبط على الغشاء المبطّن للقانصة في صناعة الجبن الأبيض الطري، وقورن بالمنفحة التقليديّة، وجد ارتفاع النسبة المئوية للنتروجين الذائب/النتروجين الكلي للجبن المصنع بواسطة الببسين المستخلص المنقى جزئياً، وبصورة أقل للببسين المرتبط مقارنة بالمنفحة التقليدية خلال مدة خزن 1 ، 3 و7 أيام عند درجة حرارة 5 °م. وكانت نتائج المحتوى الكيميائي والاختبارات الحسـيّة للجبن المنتج بالببسين المرتبط مقاربـة للجبن المنتج بالمنفحة التقليدية.

 الكلمات المفتاحية: الببسين، قانصة الدجاج، الفعاليّة التخثريّة، الجبن الأبيض الطري.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf