بتول محمود الأنصاري^*(1)    

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق .

(*للمراسلة: د.بتول محمود الأنصاري. البريد الإلكتروني: Batool.Mahmod6@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 14/11/2017              تاريخ القبول:  08/02/2018

الملخص

 أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار/مايو وحزيران/يونيو لمعرفة تأثير إضافة 0.5 و1.0 و1.5% من مسحوق الحبة الحلوة، في الصفات النوعية والحسية للكيك الاسفنجي المخزن لمدة (0، 5، 10 و15) يوماً. أظهرت نتائج المحتوى الكيميائي للطحين المستعمل في خلطة الكيك الاسفنجي أن نسبتي البروتين والدهن بلغتا 10.3 و0.8% على التوالي، في حين بلغت نسبتا الرماد والكربوهيدرات 0.65 و76.75% على التوالي، أما الرطوبة فكانت 11.5 %. وأظهرت نتائج التقييم الحسي أن أفضل معاملة كانت للكيك الاسفنجي المضاف له 1% من مسحوق الحبة الحلوة مقارنة مع باقي المعاملات من حيث اللون والقوام والمظهر باستثناء صفة النكهة، إذ كانت أفضل معاملة هي الكيك الاسفنجي المضاف له 1.5% من مسحوق الحبة الحلوة. أظهرت نتائج الفحوصات الفيزيائية زيادة في وزن وحجم الكيك الاسفنجي بزيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة في حين قل الحجم النوعي مقارنة مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. أما بالنسبة لرقم البيروكسيد ورقم الحموضة للكيك الاسفنجي المخزن لمدة 15 يوماً وعلى درجة حرارة الغرفة فقد انخفض مع زيادة نسبة مسحوق الحبة الحلوة مقارنةً مع الكيك الاسفنجي غير المضاف له مسحوق الحبة الحلوة. وكان تأثير إضافة مسحوق الحبة الحلوة إيجابياً في إطالة مدة حفظ الكيك.

 الكلمات المفتاحية:  رقم البيروكسيد، الكيك الاسفنجي، الصفات الحسية، القابلية الخزنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF