مشهور نواف غانم^*(1)

(1). مركز بحوث السويداء، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. مشهور غانم. البريد الإلكتروني: mshhourghanem@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 21/10/2017                 تاريخ القبول:  14/11/2017

الملخص

يعد الخبز المنتج الأوسع بين منتجات الغذاء التي تستهلك عبر العالم، وبهدف تحسين مواصفاته الكيميائية والنوعية، نفذ البحث في مركز بحوث السويداء، ومخابر مديرية التموين في العام 2015، حيث تم إضافة كل من حليب ودقيق فول الصويا بنسب 10% -20% -30% إلى دقيق القمح. بينت التحاليل الكيميائية أنّ أعلى محتوى من البروتين كان في المعاملة 30% من حليب الصويا حيث بلغ 20.25%، أما في الشاهد (خبز دقيق القمح) فبلغ 14%، وقد تفوقت المعاملة 30% من دقيق الصويا بمحتوى الفوسفور والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم (0.31%، 0.36%، 0.07%، 0.09%) على التوالي، مقارنةً بالشاهد (0.18%، 0.24%, 0.04%، 0.07%) على التوالي، وكان أعلى محتوى من الآزوت في المعاملة 30% من حليب الصويا بمحتوى 3.24%، بينما بلغت في الشاهد 2.24%. وازداد المحتوى من الصوديوم طرداً بزيادة نسبة دقيق الصويا. وبالنسبة للرماد فقد ازداد طرداً بزيادة نسبة دقيق الصويا 2.9% مقارنةً بنسبة الرماد في الشاهد التي بلغت 1.9%. وكانت الصفات النوعية متقاربة للمعاملات من حيث عدم التصاق الشطرين لرغيف الخبز، واللون البني الفاتح، والنضج الجيد، مع التفوق بالطعم والرائحة المرغوبين للمعاملة 30% من حليب الصويا.

الكلمات المفتاحية: خبز، فول الصويا، حليب الصويا، دقيق الصويا.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF