هدى جانسيز *(1)
(1) . قسم علوم الأغذية، جامعة حمص، حمص، سورية
(* للمراسلة: د. هدى جانسيز. البريد الإلكتروني:hudajansize@gmail.com، هاتف:0994975850 ).
تاريخ الاستلاـم: 9/ 08/ 2024 تاريخ القبول: 2024/01/6
الملخص:
يهدف البحث لدراسة تأثير تراكيز مختلفة من المستخلص الايتانولي للعكبر (1-5-10)% في جودة و صفات الثمار الفيزيولوجية و الكيميائية لثمار الفريز المخزنة على درجة حرارة (4±1) ْم لمدة 10 أيام بعد غسلها باستعمال حمض الخل 3% و تجفيفها بدرجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين. أظهرت نتائج التحاليل الكيميائية تفوق الثمار المعاملة بالعكبر 10% بالحفاظ على نسبة الرطوبة و ph و قيم فيتامين C و المواد الفينولية و الفلافونيدات و الأنثوسيانين و وزنها و صلابتها و قيمة TSS ارتفاع نسبة الرماد، وانخفاض نسبة إصابتها بالأعفان علماً أن عينات الشاهد لم تتحمل التخزين لأكثر من 5 أيام. بالإضافة إلى أن كان هناك تأثير للتغليف بالعكبر على قيم مؤشر اللون (a b L) فقد لوحظ انخفاض قيم اللون (المؤشر* L) مع استمرار فترة التخزين أي أن اللون كان يميل إلى اللون الغامق ولكن عند المعاملة بالعكبر بتركيز 10% كانت درجة السطوع أكثر(الثمار بلون أفتح) أما بالنسبة لمؤشر اللون (* (aفقد ازدادت قيمة (*a) نحو اللون الأحمر مع زيادة فترة التخزين حيث زادت درجة الحمرة مع زيادة التركيز المستخدم بينما انخفضت قيم مؤشر الصفرة (*(b مع استمرار فترة التخزين. أظهرت ثمار الفريز المعاملة بالعكبر 10% أفضل قبول من قبل المقييمين من حيث الطعم واللون والرائحة والقوام وحقق أعلى قبول عام لدى المستهلك لذا يمكن استخدام العكبر في إطالة مدة حفظ ثمار الفريز والحفاظ على صفات الجودة بها.
الكلمات المفتاحية: الفريز، المستخلص الإيثانولي للعكبر، الخصائص الفيزيائية، التركيب الكيميائي.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf