مريم بنا ^{(1) *} و محمد العظم ⁽¹⁾

(1). قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة الباحث: مريم بنا، البريد الإلكتروني: mariambanna18@gmail.com، هاتف:0994580526)

تاريخ الاستلام:14/ 11/ 2022                      تاريخ القبول:8/ 03/ 2023

الملخص:

تضمنت الدراسة إنتاج خل العنب وخل الرمان بإضافة وبدون إضافة خميرة والتطعيم بخل خام بالطريقة السطحية مخبرياً، ودراسة بعض الخصائص الفيزيوكيميائية للخل الناتج حيث تم قياس (نسبة المواد الجافة والمواد الصلبة الذوّابة والكثافة والرماد والـ pH والسكريات المُرْجِعة والفينولات الكلية وحمض الخل). أظهرت النتائج تفوق العينات المضاف إليها خميرة والمطعّمة بخل خام بكافة الخصائص الفيزيوكيميائية عن العينات التي لم يضاف إليها خميرة أو خل خام وكانت الفروق معنوية. حيث ازدادت نسبة حمض الخل في عينتي خل العنب الأولى المضاف إليها الخميرة والثانية المضاف إليها خميرة وخل خام حيث بلغت (10.98،6.19) % على التتالي، وازدادت كمية الفينولات الكلية حيث بلغت لكلتا عينتي خل العنب (324.53، 349.07) ملغ/ل على التتالي. وبالنسبة لخل الرمان كان للخميرة تأثير واضح في انخفاض قيم السكريات المُرجعة فبلغت في العينتين الأولى المضاف إليها الخميرة والثانية المضاف إليها خميرة وخل خام (3.08،1.18) % على التتالي، وانخفضت قيم الـ pH لهما فكانت (2.63،2.8) % على التتالي، وبالتالي زيادة في نسبة حمض الخل الناتج حيث بلغت (4.91،7.51) % على التتالي.

الكلمات المفتاحية: خل العنب، خل الرمان، الطريقة السطحية، أورلينز، نسبة حمض الخل.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf