أثير عبد الأمير المطوري*⁽¹⁾ و صباح مالك الشطي⁽¹⁾  و أسعد رحمان الحلفي⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة ، العراق

(*للمراسلة:الباحثة أثير المطوري، البريد الإلكتروني:  atheerengineer85@gmail.com ، هاتف:- 9647710833008+)

تاريخ الاستلام:8/ 08/ 2024       تاريخ القبول: 21/ 10/ 2024

الملخص:

هدفت الدراسة الحالية الى التحري عن مدى جودة منتجات اللحوم والاسماك المعلبة المحلية والمستوردة مايكروبيا وكيميائيا. تم فحص 12 نموذج من الأسماك واللحوم المعلبة المستوردة والمحلية. قدر التركيب الكيميائي (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد) والصفات النوعية والمايكروبية للحوم والاسماك المعلبة. أظهرت النتائج ان اعلى واقل نسبة للمكونات (74.32،51.43،23.65، 17.53،21.54 ،  3.72، 3.86، 1.50)% على التوالي، اما الدلائل الكيميائية للجودة (الرقم الهيدروجيني، قيمة البيروكسيد ، الرقم الحامضي، نسبة الاحماض الدهنية الحرة ، قيمة حامض الثايوباربتيوريك ،النتروجين الكلي الطيار)، فقد بلغت اعلى واقل قيمة (6.55،5.51) (1.6 0.24 ( مليمكافئ/كغم سمك او لحم (0.50،0.08) ملغم KOH/ 100غم زيت (0.25،0.04)% (0.71،0.22 ) ملغم مالونالديهايد / كغم سمك او لحم (18.4،8.4) ملغم نتروجين/100غم سمك او لحم على التوالي، في حين كانت الدلائل البكتيرية للجودة ( العد الكلي للبكتريا ، عد بكتريا القولون، عد البكتريا اللاهوائية اجباريا المكونة للسبورات، عد البكتريا المنتجة للكبريت) بعضها ضمن المواصفات المطلوبة ولا يوجد نمو بكتيري فيه. نماذج سمك الضلعة واللحم البقري المعلب والمعقم محليا أكثر جودة من الناحية البكتيرية والكيميائية فضلا عن خلوه من المواد الحافظة.

الكلمات المفتاحية: تركيب كيميائي، لحوم واسماك معلبة، جودة مايكروبية، دلائل كيميائية. 

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf