بتول رمضان^(1)* و أنطون  يوسف⁽¹⁾ و رمضان  عطرة⁽¹⁾            

(1). قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة البعث،حمص، سورية.

(*للمراسلة: م. بتول رمضان، البريد الإلكتروني: batoulramadan612@gmail.com ، هاتف:

0946191638)

تاريخ الاستلام:26/ 09/ 2024                       تاريخ القبول: 25/ 11/ 2024

الملخص:

تم في هذا العمل دراسة تأثير الخزن بالتجميد لخثرة جبن القشقوان حيث حُضّرت الخثرة مخبرياً باستخدام ثلاث نسب للبادئ (1%، 1.5%، 2%)، وباستخدام نوعين من عبوات التعبئة هي أكياس بولي ايتيلين 100ميكرون شفافة ونفوذة للضوء وأكياس بولي ايتيلين مع طبقة من الألمنيوم غير نفوذة للضوء. كما تم التخزين المجمد على درجتي حرارة -10°C و-18°C باستخدام مجمدات خاصة بدون تدوير قسري للهواء وذلك في مخابر كلية الهندسة الكيميائية والتبرولية/ قسم الهندسة الغذائية. بينت النتائج إمكانية تخزين الخثرة بالتجميد لمدة 6 أشهر حيث كانت أهم التغيرات بالتركيب الكيميائي بقيمة الـpH والحموض الدسمة الحرة ونسبة الماء وكانت أكثر هذه التغيرات عند التخزين عند درجة حرارة -10°C. كان نسبة البادئ تأثير على قيم الـpH و الدسم خلال مدة التخزين.

الكلمات المفتاحية: خثرة، تجميد، بولي ايتلين، قشقوان.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf