هديــل قــوزي* ⁽¹⁾  و عمـــر زمــار ⁽²⁾

(1). قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة البعث، حمص، سورية

(2). قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة البعث، حمص، سورية

(* للمراسلة: م. هديل قوزي البريد الإلكتروني: hadeel.kouzy@gmail.com   هاتف: 0938315603)

                   تاريخ الاستلام:5/ 08/ 2024                            تاريخ القبول: 4/ 11/ 2024

الملخص

تم إجراء هذا البحث في قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية في جامعة البعث في عام 2023.هدف هذا البحث إلى تعزيز القيمة الغذائية للجبن بإضافة مسحوق طحلب السبيرولينا وذلك لغناه بالبروتينات والمواد المضادة للأكسدة والمعادن المختلفة، وتعزيز اللون كعامل لجذب المستهلكين. إذ تعتبر السبيرولينا مصدر غني بأصباغ الكلوروفيل، وبناء عليه تم إضافة مسحوق السبيرولينا إلى الجبن الطري وفق ثلاثة تراكيز (0.5، 1.0، 1.5)%. ثم درست الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية للجبن الناتج خلال زمن التخزين لمدة 14 يوم عند درجة حرارة 4 م°. وأظهرت النتائج أن محتوى العينات من المادة الصلبة الكلية والرماد والبروتين والدسم قد ازداد مع زيادة تركيز الإضافة ولاسيما عند التركيز الأعلى (1.5)%، أما بالنسبة لمحتوى العينات من الكربوهيدرات فقد انخفضت بشكل غير معنوي مع زيادة تركيز الإضافة. وازداد الرقم الهيدروجيني pH وانخفضت الحموضة بشكل معنوي في جميع العينات المدعمة بمسحوق السبيرولينا مقارنة مع عينة الجبن الشاهد. وكذلك ازداد النشاط المضاد للأكسدة مع زيادة تركيز المسحوق بالمقارنة مع عينة الشاهد. بالإضافة إلى ذلك اظهرت نتائج التحليل الفيزيائي ارتفاع قيم الصلابة بشكل معنوي مع ازدياد تركيز الإضافة وأيضاً مع ازدياد فترة التخزين حتى اليوم الرابع عشر من التخزين المبرد مما أثر على القبول العام لعينات الجبن. وانخفضت قيمة المؤشر a* بشكل معنوي مع زيادة تركيز السبيرولينا في عينات الجبن، أما الفعالية المائية فانخفضت مع ازدياد تركيز الإضافة مما أدى إلى تقليل النشاط الميكروبي.

الكلمات المفتاحية: الجبن، السبيرولينا ، مضادات الأكسدة، المركبات الفينولية، الخصائص الفيزيائية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf