سحر عدنان شيت(1) ووليد احمد محمود*(1)
(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة والغابات، جامعة الموصل، العراق.
(*للمراسلة: د. وليد أحمد محمود. البريد الإلكتروني:waleedahmed53@yahoo.com).
تاريخ الاستلام: 12/01/2020 تاريخ القبول: 12/04/2020
الملخص
تم تنفيذ البحث في كلية الزراعة والغابات بجامعة الموصل خلال العامين 2018 و2019. تم إنتاج حمض اللاكتيك من شرش جبن الحليب الجاموسي باستخدام مزرعة مختلطة من بكتريا Streptococcus thermophilus وLactobacillus bulgaricus المقيدة (Immobilized) في هلام ألجينات الكالسيوم. تمت دراسة بعض العوامل المؤثرة في كل من كفاءة التقييد وفي إنتاجية الحمض بطريقة تخمر الوجبات (Batch fermentation). أظهرت النتائج أن التركيز 2% من ألجينات الصوديوم في معلق الخلايا قد أعطى أعلى كفاءة تقييد وأفضل إنتاج من حمض اللاكتيك وبفروق معنوية عن التركيزين الآخرين (1 و3%). كما تم الحصول على أعلى كفاءة تقييد وأفضل إنتاجية للحمض باستعمال كلوريد الكالسيوم بالتركيزين 5 و4%، على التوالي. بلغت أعلى كفاءة تقييد وإنتاجية للحمض باستعمال حبيبات هلام ذات أقطار 3 ملم. أظهرت النتائج أن مدة تصلب الحبيبات 45-60 دقيقة كانت مناسبة للحصول على كفاءة تقييد وإنتاجية جيدة من الحمض. بينت النتائج أن التركيز المنخفض من اللقاح البكتيري (5×710 خلية/مل) كان مفضلاً للحصول على كفاءة تقييد عالية والتي انخفضت معنوياً بزيادة تركيز اللقاح. أما بالنسبة لحمض اللاكتيك فقد تم الحصول على أعلى إنتاجية باستعمال تركيز لقاح 20×710 خلية/مل وبفروقات غير معنوية ضمن التركيز 10-25×710 خلية/مل. تم تكرار استعمال الخلايا المقيدة في إنتاج الحمض أربع مرات متتالية ولوحظ حصول انخفاض معنوي في إنتاجية الحمض في دورات الإنتاج المتعاقبة.
الكلمات المفتاحية: حمض اللاكتيك، الشرش، Streptococcus thermophilus، Lactobacillus bulgaricus، الخلايا المقيدة.
البحث كاملاً باللغة العربية: PDF