سحر عدنان شيت(1) ووليد احمد محمود*(1)
(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة والغابات، جامعة الموصل، العراق.
(*للمراسلة: د. وليد أحمد محمود. البريد الإلكتروني: waleedahmed53@yahoo.com).
تاريخ الاستلام: 04/01/2020 تاريخ القبول: 09/02/2020
الملخص
نفذ البحث في كلية الزراعة والغابات بجامعة الموصل خلال العامين 2018 و2019. تم إنتاج حمض اللاكتيك من شرش جبن الحليب الجاموسي بواسطة مزرعة مختلطة لبكتريا Streptococcus thermophilus وLactobacillus bulgaricus ودرست بعض العوامل المؤثرة في إنتاجية الحمض والتي شملت نوع وتركيز المصدرين الكربوني والنتروجيني، وتركيز كبريتات المغنسيوم وكبريتات المنغنيز، وتركيز اللقاح، ودرجة الـ pH، ومدة التخمر. بينت نتائج التجارب التي أجريت بطريقة الوجبات وباستعمال الخلايا الحرة، حصول زيادة معنوية في إنتاجية الحمض باستعمال المزرعة المختلطة للنوعين، مقارنة بالمزرعة النقية لكل منهما. وجد أن كل من مستخلص الخميرة (12 غ/ليتر)، واللاكتوز (15 غ/ليتر)، هما أفضل المصادر النتروجينية والكربونية المضافة لغرض زيادة إنتاج الحمض على التوالي. أدت إضافة كبريتات المغنيسيوم بتركيز 0.35 غ/ليتر وكبريتات المنغنيز بتركيز 0.05 غ/ليتر إلى زيادة معنوية في إنتاج الحمض. تم الحصول على أعلى إنتاج لحمض اللاكتيك بإضافة لقاح مزيج البكتريا بتركيز 10 × 710 خلية/مل. وبلغ أقصى إنتاج للحمض عند ضبط درجة الـ pH الابتدائية لوسط الإنتاج عند 5.5 وبفروق غير معنوية في المدى 5-6.5. كما وجد أن مدة التخمر 48 ساعة كانت المفضلة لإنتاج الحمض، وكانت الزيادة في الإنتاجية غير معنوية عند تجاوز هذه المدة.
الكلمات المفتاحية: حمض اللاكتيك، الشرش، Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. البحث كاملاً باللغة العربية: PDF