منال الخليل ⁽¹⁾*

(1). كلية الهندسة الكيميائية والبترولية ، جامعة البعث، حمص، سورية.

(*للمراسلة: م. منال الخليل, البريد الالكتروني: manal.khalil1233@gmail.com).   

تاريخ الاستلام:1/ 06/ 2023       تاريخ القبول: 2/ 08/ 2023

الملخص:

يعتبر الخبز المصدر الرئيس للغذاء في كثير من دول العالم, ومع تزايد الطلب على تحسين نوعية الخبز العربي وتحسين صفاته الحسية, فقد نفذ هذا البحث في مخبر الخبز والمعجنات, كلية الهندسة الكيميائية والبترولية, جامعة البعث, حمص خلال شهر آذار عام 2022. تم استبدال دقيق القمح بدقيق فول الصويا بنسب10%, 15% و 20%, بينت التحاليل الكيميائية ارتفاع نسبة البروتين عند إضافة دقيق فول الصويا وكانت أعلى نسبة عند إضافته بنسبة 20%, كما تبين ارتفاع نسبة كل من الدسم والرماد في العينات المضاف إليها دقيق فول الصويا ارتفاعاً معنوياً.كما أظهرت النتائج تحسناً ملحوظاً في الصفات الريولوجية للعينات المضاف إليها دقيق فول الصويا, في حين تفوقت العينات المضاف إليها دقيق فول الصويا بالطعم والرائحة وانفصال الطبقات .

الكلمات المفتاحية: الخبز العربي، دقيق فول الصويا، دقيق القمح,، الصفات الحسية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf