رهام حسن* ⁽¹⁾ ومحمد مصري⁽¹⁾ وعبد الحكيم عزيزية ⁽²⁾

(1). كلية الزراعة، جامعة البعث، حمص، سورية

(2). كلية الزراعة، جامعة دمشق ، دمشق، سورية

(*للمراسلة:رهام حسن، البريد الإلكتروني: reham.hasan1994@gmail.com، هاتف:0997804052)

تاريخ الاستلام:27/ 06/ 2023                  تاريخ القبول: 30/ 07/ 2023

 الملخص: 

تم تحضير أربع خلطات من نقانق لحم العجل الطازج بإضافة نسب مختلفة من المستخلص المائي لنبات الميرمية (1.5-1-0.5%) بالإضافة إلى الشاهد، بهدف دراسة تأثير هذه الإضافة في التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية لخلطات النقانق الطازجة المخزنة بالتبريد على درجة حرارة4 ±1°م لمدة 15 يوم، وثم دراسة الخصائص الحسيّة لخلطات النقانق المطبوخة المصنعة. أدت إضافة المستخلص المائي إلى ازدياد قيم الرطوبة (65.21 %) وارتفاع الرقم الهيدروجينيpH (6.77) في الخلطات المعاملة عند نهاية التخزين, في حين انخفضت نسبة البروتين إلى (%19.54) والدهون الكلية (%13.4) بسبب النشاط الميكروبي والانزيمي في جميع الخلطات المدروسة،  انخفضت قيم الصلابة خلال التخزين بشكل غير معنوي، العينات ولم يكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم النشاط المائي بين جميع الخلطات المدروسة, كما لوحظ وجود تغيرات في لون النقانق المصنعة، حيث انخفضت قيم المؤشر(L*) وحصل ازدياد في قيم المؤشر (b*)و لم تلاحظ فروق معنوية في قيم المؤشر(*a) في الخلطات المعاملة بالمستخلصات ولوحظ انخفاضه خلال فترة التخزين المبرد. وأدى استخدام مستخلص إكليل إلى خفض التعداد العام للبكتريا وتعداد الخمائر والفطور، وخفض نمو Pseudomonas ssp ولم يسجل نمو لبكتيريا Listeria ssp  و Salmonella sspفي هذه الخلطات خلال مدة التخزين المبرد.  ولدى إجراء التقييم الحسي تفوقت عينة الشاهد وكان هناك اختلافات كبيرة في القيم بين العينات، لذا يمكن الاستفادة من هذا المستخلص بتركيز (0.5)% في إطالة مدة حفظ النقانق والحفاظ على صفات الجودة خلال مدة التخزين المبرد.

الكلمات المفتاحية: النقانق الطازجة، الميرمية، اللحوم المصنعة، تحليل فيزيائي وكيميائي، النشاط الميكروبي.​

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf