هبة ميعاري ^{(1) *} و أكرم الأحمد ⁽¹⁾  و محمد العظم ⁽¹⁾

(1). قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.

 (*للمراسلة : هبة ميعاري، البريد الإلكتروني: hibameary@gmail.com، هاتف:0930045657)

                          تاريخ الاستلام:21/ 06/ 2023                 تاريخ القبول: 9/ 08/ 2023

 الملخص:

استعمل في هذا البحث صنفين من ثمار الرمان (Punica granatum) الطازجة الفرنسي الحلو والبلدي الحامض التي جمعت من الأسواق المحلية لمدينة حلب. دُرست بعض الخصائص الفيزيوكيميائية لعصير الرمان الناتج من الصنفين المذكورين (نسبة السكريات، ونسبة الحموضة، وكمية الفينولات، وكمية حمض الأسكوربيك (فيتامينC)، ونسبة الرماد، والرقم الهيدروجيني، ونسبة المادة الصلبة الذائبة)، وقد تبين وجود فروق معنوية بين الصنفين حيث تفوق عصير الرمان الفرنسي على البلدي في نسبة السكريات والمواد الصلبة الذائبة والفينولات. وتفوق العصير البلدي في نسبة الحموضة و كمية حمض الأسكوربيك على الفرنسي. تم تكثيف عصير االرمان للصنفين المدروسين باستخدام طريقتين، الأولى كانت الطريقة التقليدية (الغليان بالأوعية المفتوحة)، والثانية تحت التفريغ عند درجة حرارة C^°55 وضغط (-500 mm bar)، ثم دُرست الخصائص الفيزيوكيميائية ذاتها التي درست في العصير ولدى مقارنة نتائج الطريقتين للصنفين المدروسين، تبين تفوق النتائج  في طريقة تحت التفريغ على طريقة الغليان بالأوعية المفتوحة في كلا الصنفين الحلو والبلدي حيث ارتفعت نسبة السكريات في طريقة تحت التفريغ عن طريقة الأوعية المفتوحة اذ بلغت (1.96±63.27 و1.73±60)% على التوالي للصنف الفرنسي، وكذلك بالنسبة للفينولات حيث تفوقت في طريقة تحت التفريغ على طريقة الأوعية المفتوحة إذ بلغت (26.73±1997.7 و9.17±1518) ملغم حمض غاليك/100غم على التوالي للصنف الفرنسي، في حين ارتفعت نسبة الحموضة في الصنف البلدي بطريقة تحت التفريغ على طريقة الأوعية المفتوحة إذ بلغت (0.41±10.07و0.14±9.38)% على التوالي، وكذلك تفوق الصنف البلدي بمحتواه من فيتامينC  بطريقة تحت التفريغ عن طريقة الأوعية المفتوحة اذ بلغ (0.40±4.80و 0.61±4.67) ملغم/100غم على التوالي، وبناءً على ما سبق تبين أن دبس الرمان المصنع بتقنية تحت التفريغ حافظ على صفاته الفيزيوكيميائية بدرجة أفضل من الأوعية المفتوحة، لذا ينصح بتكثيف عصير الرمان وفق هذه الطريقة.

الكلمات المفتاحية: عصير الرمان، دبس الرمان، تحت التفريغ، الصنف الفرنسي، الصنف البلدي. الفينولات.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf