محمود الحسن ^(1)* و سهيل إبراهيم باشا ⁽¹⁾ و خالد كيالي ⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: محمود الحسن البريد الالكتروني: yildizalrab@gmail.com)

تاريخ الاستلام:  27/ 01/ 2023                         تاريخ القبول:18/ 05/ 2023

الملخص:

يمكن تحسين الجودة الغذائية للوجبات الخفيفة المصنعة من الحبوب والبقوليات عن طريق إضافة خليط منها للحصول على وجبات خفيفة ذات قيمة غذائية عالية حيث أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري أيار وحزيران من عام 2022 في قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة -جامعة حلب والمدينة الصناعية في مدينة حلب من أجل تحضير وجبات خفيفة مبثوقة عن طريق جهاز بثق (اكسترودر) أحادي اللولب باستخدام خليط من جريش الذرة الصفراء الغني بالنشا ذو الدور الأساسي في عملية التشكيل والبثق وتدعيم المنتج بالألياف الغذائية والبروتينات بإضافة نسب مختلفة من دقيق الشوفان ودقيق البازلاء حيث تم إضافة نسبة ثابتة(5%) من دقيق البازلاء إلى جميع المعاملات ونسب مختلفة  من جريش الذرة الصفراء ودقيق الشوفان بالإضافة إلى معاملة الشاهد المحتوية على جريش الذرة الصفراء فقط(100%) وكانت الوجبات الخفيفة التي تحتوي على نسبة أعلى من دقيق الشوفان ونسبة ثابتة من دقيق البازلاء ذات قيمة تغذوية اعلى من معاملة الشاهد  وخفضت تقنية البثق من نسبة الرطوبة في جميع المعاملات إلى أكثر من النصف وكان لإضافة دقيق الشوفان و البازلاء تأثير كبير على بعض الخواص الفيزيوكيميائية وذلك لاحتواء كل منهما على نسبة جيدة من الالياف الغذائية والبروتينات وساهم وجود الالياف الغذائية في زيادة معدل التمدد وخفض من الكثافة الظاهرية لهذه المعاملات  بعد عملية البثق بالمقارنة مع معاملة الشاهد  ويتحسن  ايضاً تمدد المواد المبثوقة بوجود البروتينات والسكريات.

الكلمات المفتاحية: البثق الحراري، الباثق، الوجبات الخفيفة، الأغذية المبثوقة، دقيق الشوفان، جريش الذرة، الكثافة الظاهرية، معدل التمدد، الالياف الغذائية، البازلاء.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf