منال الخليل^*(1)

(1). كلية الهندسة الكيميائية والبترولية ، جامعة البعث، حمص، سورية.

(*للمراسلة: منال الخليل،البريد الإلكترونيmanal.khalil1233@gmail.com ، هاتف:0998260948)

تاريخ الاستلام: 27/ 02/ 2023                     تاريخ القبول: 9/ 05/ 2023

الملخص

هدفت الدراسة إلى تحديد تأثير إضافة زيت الذرة وبتركيزين مختلفين (0,2 و 0,4) % في بعض الصفات الكيميائية والميكروبية والحسية للجبن العكاوي المصنع مخبرياً, تم اجراء هذا البحث في قسم الهندسة الغذائية – كلية الهندسة الكيميائية والبترولية – جامعة البعث وذلك خلال شهر نيسان من عام 2022. إذ تم تصنيع الجبن العكاوي مخبرياً من حليب بقري مبستر على حرارة 63°م لمدة 30 دقيقة باتباع الطرائق التقليدية المعروفة مع إضافة زيت الذرة إلى خثرة الجبن بعد التصفية وبالنسب (0,2 و 0,4) % من وزن الخثرة, حفظت عينات الجبن المصنعة على حرارة 4°م لمدة ستة أشهر حيث أجريت على العينات الاختبارات الميكروبية والكيميائية والحسية, حيث وجد أن إضافة زيت الذرة للجبن العكاوي خفض العدد الكلي والكوليفورم والسالمونيلا والليستريا والمكورات العنقودية الذهبية وذلك مقارنة مع عينة الجبن الشاهد, يتضح من النتائج التي حصلنا عليها أن إضافة زيت الذرة للجبن العكاوي المصنع حسن من بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية والحسية مقارنة مع عينة الشاهد.

الكلمات المفتاحية: الجبن العكاوي, زيت الذرة, خصائص كيميائية, خصائص ميكروبية, خصائص حسية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf