محمد دوش الدعيمس(1)*
(1). شعبة تكنولوجيا الأغذية، مركز حماة، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، حماة، سورية.
( *للمراسلة: د.محمد الدعيمس، البريد الإلكتروني .dr.aldaemes@yahoo.com)
تاريخ الاستلام: 25/ 02/ 2022 تاريخ القبول: 4/ 04/ 2022
الملخص:
هدف البحث إلى دراسة وتقييم تأثير طرائق التخلص من مادة الصابونين الموجود في بذور الكينوا باستخدام الطريقتين الرطبة والجافة، وتأثير هذه المعاملات على خواص البذور الحسية والذوقية، تم العمل على صنف الكينوا/NSL-106398/ والذي زرع في مركز البحوث العلمية الزراعية بحماة خلال موسم ربيع 2020، حيث تم اختبار 8// معاملات مختلفة بالطريقتين الجافة والرطبة باستخدام الماء العادي، وكذلك 4// معاملات مختلفة بالطريقتين الجافة والرطبة باستخدام الماء القلوي (0.1N NaoH) مختلفة بزمن النقع والسلق والتحميص لتحديد أفضل معاملة(بأقل طعم مر وأفضل خواص حسية وذوقية). أظهرت النتائج ان المعاملة (8) وهي (بذور مغسولة بالماء العادي ومنقوعة لمدة 24 ساعة + معاملة بالرج وتبديل ماء الغسيل وسحب الرغوة لمدة 30 دقيقة + سلق لبذور لمدة 30 دقيقة+ تجفيف بالهواء الساخن + تحميص حتى اللون البني الفاتح.) هي أفضل المعاملات للتخلص من الطعم المر والحصول على مواصفات ذوقية عالية، بمتوسط حسابي /4.93/ وبنتيجة نهائية جيد جداً على سلم قياس ليكرت، تلتها المعاملة (7) (بذور مغسولة بالماء العادي ومنقوعة لمدة 24 ساعة + معاملة بالرج وتبديل ماء الغسيل وسحب الرغوة لمدة 30 دقيقة + سلق لبذور لمدة 15 دقيقة+ تجفيف بالهواء الساخن + تحميص حتى اللون البني الفاتح) بمتوسط حسابي /4.60/ وبنتيجة نهائية جيد جدا والمعاملة (11) (بذور مغسولة بالماء العادي ومنقوعة لمدة 3 ساعات + معاملة بالماء القلوي 0.1 نظامي + سلق لبذور لمدة 15 دقيقة + تجفيف بالهواء الساخن + تحميص حتى اللون البني الفاتح) بمتوسط حسابي /4.60/ وبنتيجة نهائية جيد جداً على سلم قياس ليكرت خلص البحث الى استخدام هذه المعاملات للتخلص من الطعم المر في بذور الكينوا وادخالها في الوجبات الغذائية المحلية سواء حبوب كاملة أو دقيق يضاف كمواد داعمة.
الكلمات المفتاحية: الكينوا، الصابونين، الطريقة الرطبة والجافة للتخلص من الصابونين، الخواص الحسية.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf