غفران علي حسن^*(1) وسمية خلف بدوي ⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة والغابات، جامعة الموصل، الموصل، العراق.

(*للمراسلة: م. غفران علي حسن النعيمي، البريد الإلكتروني:  drem15712 @ gmail.com  )

تاريخ الاستلام: 16/ 06/ 2021         تاريخ القبول: 16/ 02/ 2022

الملخص                                            

 هدفت الدراسة الحالية الى تقييم تأثير استخدام صمغ بذور الكتان المحضر مخبريا والصمغ العربي المستحصل عليه من الاسواق المحلية لمحافظة الموصل في الخصائص الفيزيائية والحسية، بلغت نسبة الريع  لصمغ بذور الكتان 81% وهي نسبه جيده جداً مقارنة بالمثلجات اللبنية المصنعة باستخدام الصمغ العربي اذ كانت 45% وهي نسبة منخفضه جداً وتبين انه غير ملائم للاستخدام (نسبيا) في المثلجات اللبنية .بلغت نسبه الانكماش في صمغ بذور الكتان 3.7 % حيث ظهرت نسبة الانكماش 0.33في المثلجات اللبنية المصنعة بأستخدام الصمغ العربي وقد لوحظ وجود علاقه طرديه بين الريع والانكماش. نسبة الخفق بعد الدقيقه 15 في المثلجات اللبنية المصنعة بإستخدام صمغ بذور الكتان الى 80% نسبة بشكل ملحوظ في تصنيع المثلجات اللبنية المصنعة بأستخدام الصمغ العربي وصلت الى 45% .وقد بلغت نسبه الانصهار %33.3في صمغ بذور الكتان بعد 30 دقيقة33.3% بينما بلغت 71% في صمغ العربي حيث يتأثر الانصهار بعده عوامل منها كميه الهواء المدمجة اثناء الخفق وكذلك بلورات الثلج .                                  

 الكلمات المفتاحية : صمغ بذور الكتان، الصمغ العربي ، نسبة الريع، الانكماش، نسبة الخفق، الانصهار.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf