نورا جمل^(1)* ورامز محمد ⁽¹⁾  ومحمود عليو⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(2). قسم الاقتصاد الزراعي، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: م. نورا جمل، البريد الإلكتروني noura.jamal@tishreen.edu.sy)  .

تاريخ الاستلام:22/ 03/ 2022              تاريخ القبول:12/ 05/ 2022

الملخص:

تمَّ استخدام منهجية سطح الاستجابة لتحديد النسب المثلى من الأقطار المختلفة لنخالة القمح جولان 2 لإنتاج الخبز العربي، للتحقق من تأثير متغيرين مستقلين هما نسبة الإضافة وأقطار النخالة على عامل الاستجابة وهو الخصائص الريولوجية المقدّرة بجهاز الميكسولاب والخصائص الحسية للخبز العربي. نفذت هذه الدراسة في مختبر قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة جامعة تشرين وفي أحد الأفران الخاصة خلال الفترة الممتدة بين عامي 2020-2021، حيث تمَّ اختيار القيم التجريبية بناءً على نتائج التجارب الأولية حيث تمَّ استبعاد أقطار النخالة أكبر من 1000ميكرون نتيجة لتأثيرها السلبي على مختلف الخصائص، تمَّ استخدام أقطار أقل من 1000 ميكرون من النخالة بنسب (20-5) %. وقد وجد أنَّ الشروط المثلى لأقصى استخدام للنخالة مع المحافظة على الخصائص حسية هي أقطار 250 ميكرون بنسبة 14.1%، حيث أظهرت اختبارات الميكسولاب أنَّ تخفيض أقطار النخالة خفضَّ من الزمن اللازم لتطور العجين ووفَّر وقتاً أطول لاستقرار العجينة، وأظهرت نتائج الخبيز ازدياد انتفاخ الرغيف مع انخفاض أقطار النخالة، كذلك تحسّن خصائص جودة الخبز الناتج.

الكلمات المفتاحية : منهجية سطح الاستجابة، نخالة، الريولوجية، الخبز العربي، قمح جولان2، أقطار مختلفة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf