دراسة التركيب الكيميائي العام للمستخلص الغروي mucilage”” الناتج من ثمار العناب وتأثير إضافته كمادة مثبتة للقوام على الخواص الحسية للمثلجات القشدية

عفراء مصري(1)* و رامز محمد(2) و فاضل القيم(1)

(1) مركز بحوث اللاذقية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، اللاذقية، سورية.

(2) كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(* للمراسلة: م. عفراء المصري، البريد الإلكتروني: afraamasri90@gmail.com)

الملخص

  يُعتبر المستخلص الغروي mucilage من المواد الكربوهيدراتية المعقدة التي تتكون  في أجزاء مختلفة من النباتات وهو يتميز بانخفاض تكلفة انتاجه فضلاً عن كونه من المواد المضافة التي تأخذ حالياً الاهتمام الكبير نظراً لمجموعة الخصائص التي يتميز بها. هدف هذا البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي للمستخلص الغروي الناتج من ثمار العناب Zizyphus sp  وذلك للنوعين العناب المزروع Z. jujube والعناب البري Z. lotus إضافة لاختبار كفاءة تطبيقه كمادة مثبتة للقوام في تصنيع منتج المثلجات القشدية,  وبيان تأثيره على الخواص الحسية لهذا المنتج, ومقارنة هذه الخواص مع استخدام أحد المثبتات التجارية المستوردة واستخدم في هذه الدراسة الصمغ العربي وقد استخدم هنا الصمغ العربي للمقارنة . تمت هذه الدراسة في إطار التعاون المشترك بين جامعة تشرين والهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية خلال الفترة (2016-2017).أظهرت نتائج دراسة التركيب الكيميائي للمستخلص الغروي mucilage ارتفاع محتواه من الكربوهيدرات, حيث كانت (87.57%) لمستخلص العناب البري و(89.63%) لمستخلص العناب المزروع , بينما كانت نسبة البروتين والرماد منخفضة , كذلك كان المستخلص الغروي لكلا النوعين خالياً من الدهون. وأما لناحية التقييم الحسي فقد حازت عينة المثلجات القشدية المختبرة بإضافة مسحوق المستخلص الغروي للعناب البري على أعلى مجموع من درجات التقييم الحسي وكانت خواصها الحسية كالجسم والقوام واللون والنكهة ومقاومة الذوبان هي الأفضل مقارنة بالعينات المختبرة بإضافة المستخلص الغروي mucilage  العناب المزروع والصمغ العربي.  تشير النتائج إلى إمكانية تطبيقmucilage  العناب في مجال الصناعات الغذائية واستخدامه كبديل عن الصموغ التجارية المستوردة ذات التكلفة العالية.

الكلمات المفتاحية: مستخلص غروي، mucilage،  ثمار العناب، تركيب كيميائي، خواص حسية ، مثلجات قشدية.  

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf