فاطمه جودا ^*(1) ومحمد مصري ⁽¹⁾ وعبد الحكيم عزيزية⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية كلية الزراعة جامعة البعث، حمص، سورية.
(2) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة ، جامعة دمشق، دمشق، سورية.
(*للمراسلة: م. فاطمه جودا. البريد الالكتروني fhoms973@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 29/ 08/ 2021            تاريخ القبول: 10/ 10/ 2021

الملخص :
نُفذ هذا البحث في قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة البعث، وهدفت هذه الدراسة إلى توضيح تأثير إضافة مسحوق الشوندر الأحمر بنسب مختلفة في النمو المكروبي للحوم السجق المصنعة والمخزنة بالتبريد عند درجة حرارة(4) مº ولمدة (21) يوم, بالإضافة لدراسة تأثيره في الصفات الحسية للسجق المطبوخ، حيث حضرت عدة خلطات من السجق المصنع من لحم العجل الطازج بإضافة نسب مختلفة من مسحوق الشوندر الأحمر (0.5 و1 و2%) وخلطات محضرة بإضافة نتريت الصوديوم فقط وأخرى بإضافة مسحوق الشوندر ونتريت الصوديوم معاَ بهدف المقارنة ودراسة المحتوى المكروبي والخصائص الحسية للمنتج خلال فترة التخزين بالتبريد. أدى استخدام مزيج من مسحوق الشوندر الاحمر بنسبة(2-1)% ونتريت الصوديوم بنسبة 0.005%، إلى الحفاظ على الصفات الحسية المطلوبة للسجق المطبوخ, وخفض التعداد العام للبكتريا و الخمائر والفطور إضافة لخفض أعداد البكتريا الكوليفورم بينما لم يسجل نمو لبكتريا Staphylococcus.aureus و Pseudomonas.aeruginosa و E.col في هذه الخلطات مقارنة بالشاهد خلال مدة التخزين المبرد، لذا يمكن الاستفادة من هذه المزيج في اطالة مدة حفظ اللحوم المصنعة والحفاظ على صفات الجودة الحسية بها خلال مدة التخزين.
الكلمات المفتاحية: السجق الطازج، الشوندر الأحمر، نتريت الصوديوم، السجق المطبوخ، اللحوم المصنعة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf