رغد سلوم^{* (1)} ومالك عمران⁽²⁾ وعلي سلطانة⁽¹⁾

(1) قسم علوم الأغذية ،كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.
(2) قسم وقاية النبات ،كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية
(*للمراسلة: م. رغد سلوم. البريد الالكتروني salloumraghad90@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 14/ 06/ 2021                تاريخ القبول: 10/ 10/ 2021

الملخص
أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة، قسم علوم الأغذية في جامعة تشرين بهدف دراسة تأثير المعاملة الحرارية والتخزين على جودة وخواص عسل الحمضيات، حيث بلغت القيم المتوسطة لنتائج الاختبارات الكيميائية والفيزيائية التي أجريت على عسل الحمضيات الطازج كالآتي: الهيدروكسي ميثيل فورفورال 1.90 ملغ/كغ، وعدد الدياستاز 10.6، وفيتامين C 2.7 ملغ/كغ، والسكريات المختزلة 69.5%، والسكروز 1.8%، والرطوبة 17.6%، والرماد 0.223%، ودرجة الحموضة 3.38 والحموضة الكلية 25.2 ملغ/كغ. عُرِّضت عينات العسل إلى التسخين لدرجات حرارة (45-60-70) س° لمدة (15-30) دقيقة، وتم تخزينها لمدة أربعة أشهر عند درجة حرارة الغرفة (25-20)س° حيث تم إجراء الاختبارات الفيزيوكيميائية كل شهر لمدة 4 أشهر. وقد لوحظت التغيرات التي طرأت على الهيدروكسي ميثيل فورفورال وعدد الدياستاز، حيث انخفضت قيمة أنزيم الدياستاز خلال فترة التخزين عند درجة حرارة الغرفة من 10.5 إلى 9.11، بينما لم تؤثر المعاملات الحرارية التي طُبّقت على العسل على عدد الدياستاز. أما محتوى الهيدروكسي ميثيل فورفورال في العسل ارتفع خلال فترة التخزين عند درجة حرارة الغرفة من 1.90 إلى 5.98.
الكلمات المفتاحية: عسل الحمضيات، هيدروكسي ميثيل فورفورال، رقم الدياستاز.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf