عدنان القزح ^(1)* وعبد الوهاب مرعي ⁽¹⁾ وبسام العقلة⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(2) الهيئة العامة للتقانة الحيوية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. عدنان القزح. البريد الإلكتروني: adnankaza@hotmail.com)

   تاريخ الاستلام:11 /09/ 2021             تاريخ القبول: 30 /11/ 2021

الملخص

نُفذ البحث في كلية الزراعة بجامعة دمشق والهيئة العامة للتقانة الحيوية خلال العامين 2020 و 2021بهدف أمثلة إضافة المغذيات (مستخلص الخميرة, فوسفات ثنائي البوتاسيوم, كبريتات المنغنيز, كبريتات المغنزيوم) إلى وسط التخمير(مصل الجبن) لإنتاج حمض اللبن باستخدام بكتريا  paracasei  Lactobacillusالمعزولة محلياً. حيث اعتمدت ظروف عملية التخمير لإنتاج حمض اللبن كالتالي: درجة الحرارة C37º  ودرجة الحموضة 5.5  فترة التحضين 50 ساعة وعدد الدورات في الحاضنة الهزازة  150 دورة في الدقيقة وأظهرت النتائج حينئذ إنتاج 32.59 غ/ل من حمض اللبن. وفي هذه الدراسة اعتمد تصميم التجارب المتقدم Response Surface Methodology باستخدام برنامج  Minitap Optimization Method لدراسة كل عامل على حدى وتأثير العوامل المتفاعلة مع بعضها البعض, وبينت النتائج أنّ العوامل الأربعة أثرت معنوياً في إنتاج حمض اللبن, وأخذت العلاقة بين مربع هذه المتغيرات وانتاج حمض اللبن شكل قطع مكافئ، بينما كانت علاقة التفاعل بين جميع المتغيرات غير معنوية التأثير في إنتاج حمض اللبن p>0.05)) وبلغت قيمة معامل التحديد  R² = 0.86 ودل ذلك على أنَ العوامل الأربعة المتغيرة المدروسة ومربعاتها وعلاقتها مع بعض مسؤولة عن إنتاج حمض اللبن بنسبة 86%. وكانت نتائج أمثلة المغذيات كالتالي: مستخلص الخميرة 10غ/ل، وفوسفات ثنائي البوتاسيوم 0.5غ/ل، وكبريتات المغنزيوم 0.2غ/ل،  وكبريتات المنغنيز0.04غ/ل، وأظهرت النتائج إنتاج 37.6 غ/ل من حمض اللبن. أدت أمثلة إضافة المغذيات إلى زيادة إنتاج حمض اللبن بمقدار5.01غ/ل وبنسبة قدرها 15.37%.

الكلمات المفتاحية: حمض اللبن، مصل الجبن، بكتريا paracasei Lactobacillus, مستخلص الخميرة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf