روعة طلي*⁽¹⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. روعة طلي. البريد الالكتروني: rawaa751@gmail.com)

                 تاريخ الاستلام: 20/ 10/ 2021              تاريخ القبول:14 /12/ 2021

 الملخص:

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق بهدف دراسة بعض المؤشرات الكيميائية لعينات الدبس المختلفة (دبس التمر، دبس العنب، دبس التفاح)، وتصنيع البسكويت باستبدال سكر السكروز بثلاثة أنواع مختلفة من الدبس بنسبة 100%، ودراسة تأثير الاستبدال في الخصائص الحسية والكيميائية (السكريات الكلية، الرماد، الرطوبة، الفينولات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة) ومؤشرات اللون لعينات البسكويت الوظيفي. أبدت عينة دبس العنب ارتفاعاً ملحوظاً في نسبة الرطوبة (24.36%)، بينما أظهرت عينة دبس التمر محتوى مرتفع  من السكريات الكلية والرماد (79.67 غ /100غ وزن جاف، 7.93%)، وأظهرت عينة دبس التفاح انخفاضاً ملحوظاً في رقم pH (2.63) ونسبة المواد الصلبة الذائبة (83.3 بريكس) ومحتواها من الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة (116.12 مغ/100غ وزن جاف و 79.41%) على الترتيب. أدى استبدال سكر السكروز بدبس التمر إلى خفض محتوى عينات البسكويت من السكريات الكلية (9.45 غ/100غ وزن جاف( ورفع نسبة الرطوبة إلى (4.75%) والرماد (1.68%) في عينات بسكويت دبس التمر. تميزت عينة بسكويت دبس العنب بارتفاع محتواها من الفينولات الكلية (166.94 مغ/100غ وزن جاف) مقارنة مع الشاهد (48.14 مغ/100غ وزن جاف)، وأظهرت ارتفاعاً معنوياً واضحاً في قيم مؤشرات اللون (B.I، b، a، C) وانخفاضاً في قيم (E، H، L) مقارنة مع الشاهد، بينما أدى استبدال سكر السكروز بدبس التفاح إلى ارتفاع ملحوظ في النشاط المضاد للأكسدة (79.41%) وتحسين الخصائص الحسية للبسكويت بشكل معنوي من حيث الطعم والقوام والقبول العام، بينما كان لدبس العنب الأثر المعنوي الأكبر في تحسين الرائحة مقارنة مع عينات الشاهد وعينات البسكويت الأخرى.

الكلمات المفتاحية: الدبس، السكروز، بسكويت وظيفي، الخصائص الكيميائية ، المركبات الفعالة بيولوجياً.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf