نسرين قربي (1)* وعبد الحكيم عزيزية (1) وعبد الوهاب مرعي (1) ونزار عيسى (2)
(1) قسم علوم الأغذية ، كلية الزراعة ، جامعة دمشق، دمشق، سورية.
(2) قسم البيولوجيا ، كلية العلوم ، جامعة دمشق ، دمشق، سورية.
(*للمراسلة: م. نسرين قربي. البريد الالكتروني: nisreenqurabie90@gmail.com).
تاريخ الاستلام: 15/ 06/ 2021 تاريخ القبول:24 /08/ 2021
الملخَّص
أجريت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية-كلية الزراعة ومخابر قسم البيولوجيا في كلية العلوم بجامعة دمشق في الفترة الواقعة بين تشرين الأول 2020 ونيسان 2021م، بهدف تحديد فترة صلاحية التخزين المبرَّد للحم صدر الفروج المعبَّأ في أغلفة من الجيلاتين مع ألجينات الصوديوم القابلة للأكل والتي تحتوي على زيت قشور الليمون LPO)) بنسب مختلفة، حيث حُضّر زيت قشور الليمون بالتقطير، وحُضرت أغلفة الجيلاتين مع ألجينات الصوديوم بإضافة LPO بنسبة (0، 0.5، 1، 1.5، 2 %)، وغُلفت بها عينات شرائح لحم صدر الفروج الطازجة، وخُزنت في البراد عند درجة الحرارة (4±1 °م) ولفترات زمنية (0، 3، 7، 11، 14، 18) يوماً على التوالي، بعد ذلك تمت دراسة تأثير المعاملات المختلفة خلال فترات التخزين المذكورة سابقاً في الحمولة الميكروبية بما فيها التعداد العام للبكتريا، تعداد كل من البكتريا القولونية Coliform، السالمونيلا Salmonella spp.، تعداد الخمائر والفطريات، Shigella spp.، Pseudomonas spp.، Clostridium botulinum، والمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus. أظهرت نتائج التحليل الميكروبي أن العينات المعبّأة بالأغلفة التي تحتوي على زيت قشور الليمون بنسبة (1.5، 2 %) قد أعطت أفضل صفات ميكروبية خلال 14 يوماً من التخزين حيث بلغ التعداد العام للبكتريا 4.9×610، 3.6×610 خلية/غ على التوالي، وتعداد البكتريا القولونية Coliform 2.8×310، 2.3×310 خلية/غ على التوالي، وتعداد الخمائر والفطريات 2.6×310، 2.4×310 خلية/غ على التوالي، بينما لم يلاحظ نمو كل من بكتريا السالمونيلا Salmonella spp.، Shigella spp.، Pseudomonas spp.، Clostridium botulinum، والمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus خلال مدة التخزين المبرّد.
الكلمات المفتاحية: زيت قشور الليمون، جيلاتين، الأغلفة القابلة للأكل، صدر الفروج، الخصائص الميكروبية، التخزين المبرَّد.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf