رولا حموي*⁽¹⁾ ومحمود دهان^{(1 )} وفاتن حامد⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2) قسم علوم الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. رولا حموي  البريد الإلكتروني : roula31@hotmail.com)

تاريخ الاستلام: 16/05/2020                 تاريخ القبول:  11/06/2020

الملخص

نُفِذ هذا البحث في مخبر تكنولوجيا الزيوت في قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية بجامعة حلب عام 2019، حيث استُعمل خلائط مختلفة بنسب متعددة من زيت دوار الشمس وزيت جوز الهند لمعرفة تأثير عملية تبادل الأسترة الكيميائية باستخدام الوسيط الكيميائي ميتوكسيد الصوديوم (CH₃ONa) في خواصها، والتي شملت رقم التصبن والرقم اليودي وتركيب الأحماض الدهنية ودرجة الإنصهار وكمية الغليسريدات الثلاثية الصلبة في درجات حرارة مختلفة (Solid Fat Index% (SFI%. أظهرت النتائج حدوث انخفاض واضح في درجة حرارة الانصهار وSFI% للخلائط الدهنية المدروسة تبعاً لنوع ونسب الزيوت النباتية الداخلة في تركيبها وذلك بعد تطبيق عملية تبادل الأسترة عليها، حيث أدت إلى إنتاج مواد دهنية ذات صفات فيزيائية جديدة يمكن إدخالها في تصنيع أنواع متعددة من المارغرين الغذائي، في حين لم تُحدِث عملية تبادل الأسترة تغير معنوي في بعض الصفات الكيميائية للخلائط المدروسة كرقم التصبن والرقم اليودي قبل وبعد تطبيق عملية تبادل الأسترة، ويمكن الاستنتاج أن خلط وأسترة زيوت نباتية ذات صفات فيزيائية وكيميائية متباينة يؤدي إلى الحصول على مواد دهنية ذات صفات فيزيائية جديدة ومناسبة لإدخالها في مجالات التصنيع الغذائي المتعددة. 

الكلمات المفتاحية: تبادل الأسترة الكيميائية، زيوت نباتية، درجة الانصهار، SFI%، مارغرين.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf