محمد حسن^*(1) وسهيل إبراهيم باشا⁽¹⁾ ومحمد قاسم⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2). قسم العلوم الأساسية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: م. محمد حسن. البريد الإلكتروني: muhammad.hasan15346@gmail.com ).

   تاريخ الاستلام:  13 / 07 / 2020          تاريخ القبول: 2 / 09 / 2020

   الملخص

نُفذًت هذه الدراسة في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة في جامعة حلب، وذلك خلال عام 2019 وتناولت الدراسة الحالية معاملة عصير الرمان (الصنف الفرنسي) بالمستخلص الأنزيمي الخام للتانيز المنتج من العزلة الفطرية التابعة للنوع Aspergillus niger ذو الفعالية الأنزيمية (27.48 وحدة أنزيمية/مل)، بقصد خفض محتوى المركبات التانينية المسؤولة عن تدهور جودة هذا العصير، ودراسة تأثير هذه المعاملة ومدى انعكاسها على بعض الصفات النوعية للعصير. حُددت بدايةً الظروف المثلى لهذه المعاملة بدراسة تأثير كل من عاملي كمية الأنزيم المضافة 0.5)، 1، 1.5، 2) مل، ومدة المعاملة (30، 60، 90، 120، 150) دقيقة. أظهرت نتائج التحليل الاحصائي أن المعاملة المثلى في خفض محتوى التانينات كانت بإضافة 1 مل من المستخلص الأنزيمي الخام للتانيز إلى 9 مل من العصير، والاستمرار في المعاملة لمدة 120 دقيقة، إذ خفضت المعاملة الأنزيمية ضمن هذه الظروف محتوى التانينات في العصير بنسبة %43 مقارنة بمعاملة الشاهد، كما بينت النتائج التأثير الإيجابي للمعاملة الأنزيمية باستخدام التانيز في درجة عكارة العصير ومحتواه من السكريات المختزلة ونسبة المواد الصلبة الذوابة، فقد أدت المعاملة الأنزيمية باستخدام التانيز لخفض معنوي في درجة عكارة العصير بنسبة %39، وارتفاع معنوي في محتوى السكريات المختزلة ونسبة المواد الصلبة الذوابة بنسبة %13، و%2 على التوالي وذلك بالمقارنة مع معاملة الشاهد. في حين كان تأثير المعاملة الأنزيمية سلبياً في محتوى المركبات الفينولية والانثوسيانينية وحمض الاسكوربيك في العصير، إذ تسببت هذه المعاملة بخسارة %7، %5، %30 على التوالي في محتوى هذه المركبات مقارنة بمعاملة الشاهد. ولم تبدي المعاملة الأنزيمية للعصير أي فروق معنوية من حيث نسبة الحموضة الكلية ورقم الحموضة pH مقارنة بمعاملة الشاهد. 

الكلمات المفتاحية: التانيز، التانينات، معالجة أنزيمية، عصير الرمان.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf