محمود مصطفى عبد الكريم *(1)
- قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.
)*للمراسلة: د. محمود عبد الكريم. البريد الالكتروني: (madrid198182@yahoo.com
تاريخ الاستلام: 09/08/2020 تاريخ القبول: 06/09/2020
الملخص
أجريت هذه الدراسة في الفترة الواقعة بين شهري حزيران وتموز من عام 2020 من أجل دراسة تأثير استعمال مركبي كربوكسي ميتل سليلوز والكاراجينات وعملية السلق في الخواص الفيزيوكيمائية لكرات الدجاج المصنعة من لحم فخذ الفروج. أدت إضافة الكاراجينات وكربوكسي ميتيل سليلوز بنسبة 2% الى خفض نسبة الرطوبة والبروتين والدهن وزادت من نسبة الرماد في العينات قبل عملية السلق. أدت إضافة الكاراجينات الى زيادة قدرة المنتج على ربط الماء وقللت من حجم الماء المنفصل وحسنت من قوام المنتج النهائي مقارنة مع مركب كربوكسي ميتيل سليلوز. أدت إضافة المركبين في أعلاه الى التقليل من الفقد خلال عملية السلق، كما لوحظ أن إضافة الكاراجينات زاد من قبول المستهلكين للمنتج النهائي. أظهرت النتائج انخفاضاً معنوياً طفيفاً (P<0.05) في نسبة البروتين وزيادة معنوية (P<0.05) في نسبة الدهن والرماد للعينات المسلوقة والمصنعة بعد إضافة الكاراجينات مقارنةً بالعينة القياسية. أدت عملية السلق الى حصول فقد في نسبة الدهن والرماد وأن إضافة الكاراجينات خفض وبشكل معنوي من هذا الفقد مقارنة مع مركب كربوكسي ميتيل سليلوز. وتسببت إضافة المركبين اعلاه في خفض نسبة الحموضة معنويا لكل من العينات النيئة والمسلوقة، كما أن إضافة الكاراجينات زادت من نسبة الملح على عكس كربوكسي ميتيل سليلوز.
الكلمات المفتاحية: لحم الفروج، الكاراجينات أو الكاراجينان، كربوكسي ميتيل سليلوز، كرات الدجاج، السلق
البحث كانلاً باللغة العربية: pdf