ريم أحمد خليل^1*  و محمد العظم¹  و وسيم عبد الواحد²

¹ قسم تقانات الهندسة الغائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، سورية.

² قسم الصيدلانيات في كلية الصيدلة، جامعة حلب، سورية.

(*للمراسلة: ريم خليل، البريد الإلكتروني:  reem.khalil.1996.@gmail.com، هاتف: 0930553162)

تاريخ الاستلام: 11/ 6/ 2025     تاريخ القبول: 8/ 10/ 2025

الملخّص

استُخدمت في هذا البحث ثمار البرتقال (Citrus sinensis) التي جُمعت من الأسواق المحلية لمدينة حلب. عصرت الثمار بشكل يدوي وأخذ العصير بعدها وأضيف المالتوديكسترين للعصير ثم جفف الناتج بطريقة التجفيف بالإرذاذ التي تعتبر التقنية الأكثر استخداماً في الصناعات الغذائية لإنتاج مساحيق عصير الفاكهة. دُرست بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية لعصير البرتقال الطازج وعصير البرتقال المضاف له المالتوديكسترين بنسبة 4:1 على التوالي والعصير المسترد من المسحوق المجفف وهي (السكريات المرجعة، والحموضة الكلية، وحمض الأسكوربيك (فيتامينC)، والمادة الصلبة الذائبة (Brix)، والرطوبة في العصير، قيم اللزوجة، العكارة، بالإضافة لقيم اللون L* ,a*, b*) كان العائد من تجفيف عصير البرتقال الطازج بعد إضافة المالتوديكسترين هو  %18.64 وتبين وجود فروق معنوية بين العينات المدروسة من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية، فالرطوبة والحموضة للعصير الطازج قبل إضافة المالتوديكسترين كانت أعلى قيمةً مقارنةً بغيرها من العينات، بينما إضافة المالتوديكسترين زادت من قيم لزوجة وBrix  العصير، أما أثر التجفيف كان واضحاً وملموساً على جميع المعايير المقاسة، فكانت الزيادة ملحوظة على قيم العكارة واللون بشكل خاص. في المقابل، شهدت نسبة السكريات المرجعة، وحموضة العصير، وكمية فيتامين C انخفاضاً حتى بلغت 1.201%، 3.525%، و15.47 mg/100g على التوالي.  

الكلمات المفتاحية: عصير البرتقال، المالتوديكسترين، تجفيف بالإرذاذ، مسحوق، عملية التجفيف، فيتامينC.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf