ريم حمزه^1*  و محمد العظم¹

¹ قسم تقانات الهندسة الغائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب ، سورية.

(*للمراسلة: ريم حمزه، البريد الإلكتروني: hamzereem432@gmail.com، هاتف: 0967306813)

تاريخ الاستلام: 26/ 7/ 2025     تاريخ القبول: 14/ 10/ 2025

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى معرفة تأثير إضافة الغرويات المائية (الصمغ العربي، ألجينات الصوديوم ومزيج من الصمغ العربي وألجينات الصوديوم) في عصير البرتقال الطازج، كما حددت بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية للعصير من أجل إعطاء معلومات عن خصائص المنتج الأكثر قبولًا. تم تحضير العينات وأضيف إليها الألجينات والصمغ العربي بتراكيز تتراوح من %0.25 إلى %3، بالإضافة إلى الشاهد. وبعدها عُبئت تلك العينات وبُسترت وبُردت إلى درجة حرارة الغرفة، حتى يتم إجراء التقييم الحسي لها بهدف اختيار التركيز الأمثل لكل مادة غروية مضافة واعتماده لإجراء الاختبارات، إذ تم قياس اللزوجة ومؤشرات اللون ونسبة المواد الصلبة الذائبة (%Brix) والحموضة القابلة للمعايرة ورقم الـ pH للعينات المختارة، حيث وجد أن للغرويات المائية تأثير في مؤشرات اللون واللزوجة ونسبة المواد الصلبة الذائبة ورقم الـ pH ونسبة الحموضة القابلة للمعايرة في عصير البرتقال، إضافة إلى ذلك تم إدراج عينة تجارية من عصير البرتقال كشاهد للمقارنة، حيث اُستخدمت قيمها بشكل وصفي فقط دون إدخالها في التحليل الإحصائي.  

الكلمات المفتاحية: عصير البرتقال، الغرويات المائية، الصمغ العربي، الألجينات، الخصائص الحسية، الخصائص الفيزيوكيميائية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf