ديانا فياض *⁽¹⁾ وناريمان نعمة ⁽¹⁾

(1). كلية الهندسة الزراعية، جامعة حمص، حمص، سورية.

(*للمراسلة: م.ديانا فياض، البريد الإلكتروني: dianafayad685@gmail.com، هاتف: (0937273153.

تاريخ الاستلام: 2024/09/29                تاريخ القبول: 2025/02/24

الملخص

هدف البحث الى عزل خميرة الخبز من عدة مصادر غذائية (النبيذ الحلو، دبس العنب، مربى التفاح، عصير البرتقال الحلو الصناعي، شراب التمر هندي، شراب الجلاب، التمر)، صنفت في سبع عزلات على أنها Saccharomyces cerevisiae وذلك من خلال خواصها المزرعية والمجهرية والبيوكيميائية، أظهرت الخميرة المعزولة من عصير البرتقال الحلو الصناعي (YOJ) أعلى قوة تخميرية من خلال اختبار نفاشية العجين، حيث تم إكثار هذه العزلة في وسطين. الوسط الأول (bm₁) وهو المولاس المتحصل عليه من معمل سكر حمص بعد إضافة تراكيز مختلفة من مستخلص تفل التفاح (60-50-40)% باستخدام طريقة التخمير المغمور، قدرت الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للكتلة الحيوية الناتجة، فوجد أنه عند إضافة مستخلص تفل التفاح بنسبة 60% لسائل التخمر المولاسي بلغت قيمة المادة الجافة %29، والرماد %0.132، وقوة التخمر 2800 سم³، وكانت قيمة البروتين 52%. كما تم إكثار الخميرة (YOJ) باستخدام وسط ثاني (bm₂) وهو عبارة عن وسط تركيبي مغذي مدعم بالعديد من الأملاح المضافة لسائل التخمر المولاسي، فوجد أن قيمة البروتين 37% وقوة تخمرها كانت 2000 سم³. وعند مقارنة نتائج الوسط الأول مع نتائج وسط معمل سكر حمص فقد تفوق تركيز %60 من مستخلص تفل التفاح من حيث قوة التخمر وقيمة البروتين على بقية التراكيز وعلى وسط المعمل. وعند مقارنة نتائج الوسط الثاني (التركيبي المغذي) مع نتائج وسط معمل سكر حمص ونتائج أفضل نسبة من مستخلص تفل التفاح (60%)، فظهرت فروق معنوية بالنسبة لقوة التخمر ولقيمة البروتين وتفوق تركيز 60% من مستخلص تفل التفاح على كل من الوسط التركيبي ووسط معمل السكر.

الكلمات المفتاحية: التخمير المغمور، تفل التفاح، قوة التخمر، المولاس، نفاشية العجين.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf