محمد الحقل^(1)* و هدى حبال⁽¹⁾  و بسام العقلة⁽²⁾

(1).  قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(2). التقانات الغذائية، الهيئة العامة للتقانة الحيوية، دمشق.

 (*للمراسلة: م. محمد الحقل. البريد الالكتروني: Alhaql.moh@damascusuniversity.edu.sy  جوال: 0951954375).

تاريخ الاستلام: 5/ 01 /2025                        تاريخ القبول: 16/ 03/ 2025

الملخَّص

نُفذ البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية بجامعة دمشق، والهيئة العامة للتقانة الحيوية، بين عامي 2022 و2024، بهدف دراسة مقارنة لبعض الخصائص الفيزيائية (النشاط المائي، الكثافة، العكارة، واللون) والوظيفية (القدرة على ربط الماء أو الزيت، تشكيل الهلام، الذوبانية، الاستحلاب، تشكيل الرغوة) لمعزولي بروتين قشور السمسم المحمصة وغير المحمصة. أظهرت نتائج دراسة الخصائص الفيزيائية وجود فرق معنوي (0.01>P) بين معزلي البروتين من حيث الكثافة والعكارة ومؤشرات اللون، وأشارت نتائج دراسة الخصائص الوظيفية إلى تفوق معزول بروتين القشور المحمصة على غير المحمصة في القدرة على ربط الزيت 2.94 و2.23 g/g، وتشكيل الهلام 12 و14% على التوالي. كما أظهرت النتائج تأثيراً معنوياً لكلُّ من قيمة الـ pH، وعملية التحميص في الذوبانية ومؤشرات الاستحلاب والرغوة. كما تبيَّن أن كلا النوعين من البروتين يظهران حساسية متشابهة اتجاه تغيُّر قيمة الـ pH، مع تسجيل أعلى القيم للذوبانية 74.14 و79.41%، الاستحلاب 82.74 و84.52%، والرغوة 101 و128.86% في المجال القلوي (pH= 10) لمعزولي بروتين قشور السمسم المحمصة وغير المحمصة على التوالي، يُستنتج أن كلا المعزولين يظهران خصائص وظيفية جيدة تفتح آفاقًا واسعة للتطبيقات الغذائية.

الكلمات المفتاحية: قشور السمسم، بروتين، التحميص، الخصائص الفيزيائية، الذوبانية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf