آية البيطار ^*(1)  وعمـــر زمــار ⁽¹⁾

 (1). قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة البعث، حمص، سورية

: (*للمراسلة :م. آية البيطار البريد الالكتروني: ayasy6781@gmail.com،  ، الهاتف: 0949225786)

تاريخ الاستلام:29/ 08/ 2024                   تاريخ القبول:29/ 12/ 2024

الملخص

هدف هذا البحث إلى تصنيع أغلفة حيوية قابلة للأكل من أجل إطالة مدة حفظ جبن القشقوان وبناءً عليه تم تحضير أربع نماذج من الأغلفة القائمة على بروتين كازئين الحليب بنسبة %5 (وزن/حجم) من المادة الجافة ومدعمة بهلام التين الشوكي بنسبة   (%20حجم/حجم) مع إضافة مزيج من الزيت العطري للزعتر والقرنفل معاً وبنفس نسبة الإضافة%0.5 (حجم/حجم) وهي على التوالي (غلاف الكازئين) Ca1، (كازئين _ هلام التين الشوكي) Ca2، (كازئين _ مزيج من الزيوت العطرية للزعتر والقرنفل)  Ca3، (كازئين _ هلام التين الشوكي _ مزيج من الزيوت العطرية للزعتر والقرنفل) Ca4، ثم دُرست الخصائص الفيزيائية والميكانيكية لنماذج الأغلفة الأربعة، وأظهرت النتائج أن إضافة هلام التين الشوكي ومزيج الزيوت العطرية للزعتر والقرنفل إلى محلول بروتين الكازئين أدى إلى زيادة سماكة الغلاف وقوة الشد وتقليل قابلية الذوبان مقارنةً بغلاف الكازئين وحده من دون إضافة، ثم دُرست الخصائص الكيميائية والفيزيائية والحسية لجبن القشقوان بعد تغليفه خلال زمن التخزين لمدة 30 يوماً عند درجة حرارة  4±1مْ. وأظهرت النتائج أن محتوى الجبن من الرطوبة والبروتين والدسم قد ازداد مع زيادة المواد الداخلة في تركيب الغلاف الكازئيني ولاسيما في المعاملة المغلفة بالغلاف المركب (كازئين_ هلام_ مزيج من الزيوت العطرية للزعتر والقرنفل) (K5). وازداد الرقم الهيدروجيني pH بشكل معنوي وانخفضت الحموضة بشكل غير معنوي في جميع العينات المغلفة مقارنة مع عينة الجبن الشاهد. بالإضافة إلى ذلك أظهرت نتائج التحليل الفيزيائي انخفاض قيم الصلابة باتجاه العينات المغلفة وارتفاعها وبشكل معنوي مع ازدياد فترة التخزين المبرد مما أثر على القبول العام لعينات الجبن، وارتفعت قيمة مؤشر السطوع L* وقيمة المؤشر a*وبشكل معنوي مع زيادة المواد الداخلة في تركيب الغلاف الكازئيني بينما انخفضت قيمة المؤشر b*، ، وحافظت عينات الجبن المغلفة على الصفات الحسية المطلوبة لجبن القشقوان حيث لاقى الجبن المغلف قبولا حسياً من قبل المقيمين وبشكل خاص عينة الجبن المغلفة بالغلاف المركب (كازئين_ هلام_ مزيج من الزيوت العطرية للزعتر والقرنفل  ) K5وبالتالي يمكن أن يسهم هذا الغلاف النشط في تحسين جودة وسلامة جبن القشقوان، مما يؤدي إلى إطالة مدة حفظه والحفاظ على صفات الجودة خلال فترة التخزين.

الكلمات المفتاحية: جبن القشقوان، هلام نبات التين الشوكي، الزيوت العطرية، الأغلفة الحيوية القابلة للأكل.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf