نوار خضره ⁽¹⁾* و عمر الناصر ⁽¹⁾ و محمود عبد الكريم ⁽¹⁾ و علي عثمان⁽²⁾

(1). قسم علوم الأغذية، جامعة حلب، سورية.

(2). الهيئة العامة للثروة السمكية، سورية.

( *للمراسلة: م. نوار خضره البريد الإلكتروني: nkhadra@yahoo.com، هاتف: 0932846177)

تاريخ الاستلام:13/ 05/ 2023         تاريخ القبول: 30/ 08/ 2023

 الملخص:

 تم إجراء هذه الدراسة خلال العام الدراسي 2021-2022 في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة – جامعة حلب، بهدف دراسة تأثير نوع محلول التعليب على الخواص النوعية لسمكة التونة ذات الزعانف الزرقاء، إذ بينت النتائج ارتفاع نسبة البروتين في سمكة التونة ذات الزعانف الزرقاء، وأنها تمتلك قيمة غذائية عالية. كما تبينت نتائج التحليل الجرثومي لمعلبات سمك التونة (محلول ملحي، محلول دبس البندورة، زيت دوار الشمس) خلوها من الجراثيم الممرضة. وعلاوة على ذلك، أظهرت نتائج التحليل الكيميائي لقطع لحم سمك التونة المحفوظة في المحاليل المختلفة ارتفاعاً معنوياً في نسبة البروتين الحقيقي ونسبة الآزوت غير البروتيني وقيم الآزوت الطيار لقطع اللحم المحفوظة بالزيت، مقارنةً بباقي العينات، إذ لوحِظَ تفوقٌ معنويٌ في نسبة الملح لقطع اللحم المحفوظة في محلول ملحي، مقارنةً بباقي العينات، في حين تفوقت القطع المحفوظة في المحلول الملحي مقارنةً بالمحفوظة في محلول دبس البندورة، كما وجد ارتفاعًا معنويًا في نسبة الحموضة لقطع اللحم المحفوظة في محلول دبس البندورة. وفيما يتعلق بالتركيب الكيميائي لسوائل الحفظ، وجد ارتفاعًا في قيم البروتين الحقيقي والآزوت غير البروتيني والآزوت الطيار والحموضة لسائل دبس البندورة، في حين لوحظ تفوقٌ معنويٌ في نسبة الملح لسائل المحلول الملحي، ومن الناحية الحسية، حصلت قطع سمك التونة المحفوظة سواء في المحلول الملحي أو الزيت على تقييم إيجابي من المستهلكين، بينما حصلت قطع التونة المحفوظة في محلول دبس البندورة على أقل تقييم.

الكلمات المفتاحية: التونة ذات الزعانف الزرقاء، التعليب، سائل التعليب، الخواص النوعية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf