هلا دادش* ⁽¹⁾ وروعة طلي⁽¹⁾ وأحمد هدال⁽¹⁾

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.   

 (*للمراسلة: م. هلا دادش، البريد الإلكتروني:h92.dadesh@damascusuniversity.edu.sy، هاتف:00963930311805).

تاريخ الاستلام: 25/ 05/ 2023                تاريخ القبول: 16/ 07/ 2023

الملخص:

تم إجراء البحث في قسم علوم الأغذية، جامعة دمشق، كلية الهندسة الزراعية عام 2022م. حُضر مسحوق قشور التفاح بطريقة التجفيف بالهواء الساخن على درجة حرارة (65)°م لمدة 6 ساعات، تمت عملية الطحن والغربلة وتعبئة المسحوق بعبوات زجاجية عاتمة. بلغت مؤشرات الجودة للمسحوق الناتج من ألياف ودهن وبروتين وكربوهيدرات والنشاط المضاد للأكسدة (14.11%، 5.95%، 1.96%، 73.75%، 18.60%) (على أساس الوزن الجاف)، على التوالي. استُخدم المسحوق الناتج في تصنيع منتج الكاب كيك بنسبة (4،8،12%)، إذ ارتفع محتوى الكاب كيك المدعم من الرطوبة والرماد والألياف والبروتين والدهن، كما ارتفعت نسبة الألياف الخام في عينة الشاهد من (2.46%) إلى (4.35 (%في عينة الكاب كيك المدعمة بنسبة (12% (من مسحوق قشور التفاح، على التوالي، في حين انخفضت نسبة الكربوهيدرات معنوياً، كما ارتفعت قيم المركبات الفعالة بيولوجياً مقارنةً بعينة الشاهد. بيّن التقييم الحسي عدم وجود فروقات معنوية بين الشاهد والعينة بنسبة الإضافة (12%) التي تفوقت بمعدل القبول العام لدى المتذوقين (3.74) بعد الشاهد (3.88)، بينما لوحظ وجود فروقات معنوية بين الشاهد والعينات المدعمة بنسب 4% و8%. أما من حيث مؤشرات اللون (L*،a*،b*) فقد أدى ارتفاع نسبة مسحوق القشور إلى انخفاض كل من مؤشر السطوع (L*) ومؤشر درجة الاصفرار (b*) وازدياد مؤشر درجة الاحمرار (a*) في العينات المدعمة مقارنةً بالشاهد، وكانت العينة 4% هي الأقل دكانة بين العينات المدعمة.

الكلمات المفتاحية: مسحوق قشور التفاح، الكاب كيك، المؤشرات الكيميائية، المركبات فعالة بيولوجياً، مؤشرات اللون، التقييم الحسي.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf