علي حسين علي ضعيف ^*(1) و شيماء رياض عبدالسلام ⁽¹⁾

(1).  قسم علوم الاغذية,كلية الزراعة والغابات، جامعة الموصل، العراق.

(*للمراسلة الباحث: علي حسين. البريد الالكتروني: alsweefyali@gmail.com ).

تاريخ الاستلام : 31 /01/ 2024           تاريخ القبول :  1 / 06/ 2024 

الملخص

تم اجراء هذه الدراسة بهدف تصنيع الميلورين (شبيه المثلجات القشدية) المستبدل فيه دهن الحليب بزيت الزيتون بنسبة 5 و8% مع اضافة الجليسريدات الاحادية M.G)) بنسبة 0.25% كمستحلب  لمعرفة تاثيرها مع تصنيع عينة المقارنة المضاف اليها كاربوكسي مثيل السليلوز (  (CMCوخزن المنتج لمدة 60 يوم وتم اجراء الاختبارات الفيزيائية منها اللزوجة حيث كانت عينة M.G بين 3.55- 0.26 بويز, واما المقارنة 1- 3.95 بويز,وقدر % للانصهار عند زمن 90 دقيقة حيث قل الانصهار في عينة M.G كان 77.5% واما في المقارنة كان 82.5%, بينما صفة الانكماش كان ثابت ولم يتغير خلال مدة الخزن, كما ارتفعت % للريع في M.G عن عينة المقارنة حيث كان بحدود  83.55% وفي المقارنة  كان % الريع هو 76.65%كما اظهرت النتائج انخفاض عينة M.G في محتواها المكروبي حيث كان العدد الكلي للبكتريا بحدود 15×  ^2-10و.ت.م/ مل, وفي المقارنة كان 46×  ^2-10بينما لم يشخص اي نمو لبكتريا المحبة للبرودة والقولون,وحصلت العينات  على درجات عالية اثناء التقييم الحسي  حيث حصلت عينة M.G على 95.25 درجة وحصلت المقارنة على 91.5 درجة .

 الكلمات المفتاحية: الجليسريدات الاحادية , زيت الزيتون, الميلورين.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf