عمر شربتجي⁽¹⁾ * و عادل محيو⁽¹⁾ و محمود عبد الكريم⁽¹⁾

(1). علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: م. عمر شربتجي، البريد الإلكتروني: osharbatgy@gmail.com، هاتف0959948975:).

تاريخ الاستلام: 19/ 02/ 2023                تاريخ القبول:9/ 05/ 2023

الملخص:

أجريت الدراسة في قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية في جامعة حلب في شهري تموز وآب عام 2022 ، حيث هدفت إلى دراسة التركيب الكيميائي والفيزيائي للمرتديلا المصنعة من خلطات مختلفة من لحم فخذ أمهات الديك المفروم والمحفوظ بشكل قطع والمجمد سواء كان مملح أم غير مملح، و أشارت النتائج أن المرتديلا المصنعة من اللحم الطازج كانت الأفضل من حيث الخواص الكيميائية والفيزيائية ، فأعطت أعلى مردود حيث وصل إلى 136.5% تليها المرتديلا المصنعة من اللحم المفروم المملح ثم المجمد حيث كانت نتائج التحليل الفيزيائي والكيميائي متقاربة مع المرتديلا المصنعة من اللحم الطازج، وبينت النتائج المتحصل عليها أن استخدام اللحم المفروم المجمد غير المملح أثر سلباُ في التركيب الكيميائي والفيزيائي للمرتديلا المصنعة وأدى الى انخفاض نسبة الدهن والرماد وNon Protein Nitrogen كما أنه أثر سلباُ في قوام المرتديلا المصنعة منه ، لم يلاحظ وجود فروق معنوية واضحة في نسب الكربوهيدرات والرماد بين المعاملات المدروسة.

الكلمات المفتاحية: مرتديلا، التجميد، التمليح، الفرم، قطع اللحم.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf