مصطفى زنكلو  ⁽¹⁾ وعادل محيو ⁽²⁾ وفؤاد نعمة⁽¹⁾  ومحمود عبد الكريم ^(1)*

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة حلب، سوريا الجامعة

 (2) قسم تقانات الأغذية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، سوريا

 (*للمراسلة الباحث: د. محمود عبد الكريم، البريد الإلكتروني: Madrid198182@yahoo.com)

تاريخ الاستلام: 3/ 10/ 2022         تاريخ القبول: 6/ 12/ 2022

 الملخص:

تم إجراء هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية بكلية الزراعة بجامعة حلب خلال شهري اذار ونيسان من عام 2022، هدف البحث إلى دراسة تأثير إضافة نسب مختلفة من الجيلاتين في خواص اللبن المتخمر، حيث أظهرت النتائج المتحصل عليها زيادة نسبة المادة الجافة في العينات المضاف لها جيلاتين مقارنةً مع الشاهد، كما وجد أن إضافة الجيلاتين أدت لارتفاع نسبة البروتين في المنتج النهائي حيث بلغت نسبة البروتين في العينة المضاف لها جيلاتين 4.5% مقارنة بالشاهد الذي كانت فيه نسبة البروتين 3.4%، كما بينت النتائج المتحصل عليها انخفاض معنوي في نسبة الحموضة للعينات المضاف لها جيلاتين مقارنةً مع الشاهد، كذلك وجد أن إضافة الجيلاتين أدت لارتفاع معنوي في قيم اللزوجة وأنه كلما زادت نسبة الجيلاتين المضاف زادت قيمة اللزوجة كما تبين أن إضافة الجيلاتين حسن من الخواص الحسية للمنتج النهائي وخاصةً صفة القوام

الكلمات المفتاحية: حليب الأبقار، الجيلاتين، اللبن المتخمر

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf