تأثير إضافة تراكيز مختلفة من الصمغ العربي في بعض مؤشرات الجودة لمسحوق هريس الكاكي

عندليب سعيد(1) * ومحمد خير طحلة (1)  وروعة طلي(1)

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. عندليب سعيد، البريد الالكتروني: andaleeb33444@gmail.com ).

تاريخ الاستلام:8 /09/ 2022                 تاريخ القبول: 3/10/ 2022

الملخص

أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، بهدف تصنيع مسحوق هريس الكاكي بطريقة التجفيف بفرن الهواء الساخن بدرجة حرارة 60 ºم، وذلك بإضافة تراكيز مختلفة من الصمغ العربي (25، 30، %35) كعامل مساعد على التجفيف ودراسة تأثيره في المؤشرات الكيميائية والفيزيائية لهذا المنتج، أظهرت النتائج المتحصل عليها أنّ المساحيق المصنّعة بإضافة الصمغ العربي (30، 35%) انخفاضاً معنوياً في محتوى الرطوبة (3.50، 3.33%)، وانخفاض في رقم الحموضة (6.34،6.26 )، والمحتوى من السكريات الكلية (43.52، 39.30غ / 100غ وزن جاف)، وارتفاعاً في النسبة المئوية للرماد والتي بلغت (4.78، 4.55) غ/100غ وزن جاف على التوالي، وتميزت هذه المساحيق بأعلى معدل للإنتاجية (36.40، %35.92)،  أما قابلية الذوبان  فكانت (91.93،91.91 %)، أما قيم الكثافة الظاهرية (0.76، 0.83)غ/سم3، وكانت أقل قيم لدرجة التكتل(18.33، %18.26)، وقيم الاسترطابية (17.80، 15.83%)، وتميزت العينات المضاف إليها الصمغ العربي بارتفاع قيم مؤشر درجة السطوع (L) وانخفاض في قيم درجة الاحمرار والاصفرار و قيم مؤشر H، في حين أبدى مسحوق هريس الكاكي المصنّع دون إضافة الصمغ العربي تفوقاً معنوياً من حيث مؤشرات قيم كثافة اللون و قيم درجة الاحمرار والاصفرار.

الكلمات المفتاحية: هريس الكاكي، مسحوق، تجفيف، المؤشرات الكيميائية والفيزيائية، الصمغ العربي.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf