تأثير إضافة مستخلص الشاي الأخضر في الخصائص الكيميائية والمحتوى الميكروبي لمنتج الكاب كيك

روعة طلي* (1) ومحمد محمد (1) وهدية المقداد (1)   

(1). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. روعة طلي، البريد الالكتروني: Rawaa751@gmail.com).

تاريخ الاستلام: 30 / 05/ 2022        تاريخ القبول: 2 / 10/ 2022

الملخص:

أجري هذا البحث في كلية الهندسة الزراعية في مخابر قسم علوم الأغذية عام 2021 م, وهدف هذا البحث إلى دراسة الخصائص الكيميائية والميكروبية لمنتج الكاب كيك بعد إضافة مستخلص الشاي الأخضر بنسب مختلفة. حضرت العينات بإضافة مستخلص الشاي الأخضر بنسب مختلفة (3, 5, 10%), أبدت العينة المدعمة بمستخلص الشاي الأخضر بنسبة 10% ارتفاعاً معنوياً في محتواها من الرطوبة، إذ بلغت النسبة المئوية للرطوبة (19.91%), بينما ارتفعت درجة اﻠ pH هذه العينة إلى (9.05) بالمقارنة مع عينة الشاهد (6.98). من جهة أخرى، أبدت العينة المدعمة بمستخلص الشاي الأخضر بنسبة 10% ارتفاعاً ملحوظاً في محتواها من الفينولات الكلية ونشاطها المضاد للأكسدة, إذ بلغت النسبة المئوية للفينولات الكلية (19.21مغ/100غ عينة), بينما بلغ النشاط المضاد للأكسدة لهذه العينة (82.89%) بالمقارنة مع عينة الشاهد (2.27%) بعد التصنيع مباشرة, كما تفوقت العينة المدعمة بمستخلص الشاي الأخضر بنسبة 5% في الخصائص الحسية مقارنة بالعينات الأخرى، أما من الناحية الميكروبية كانت جميع العينات خالية من بكتيريا الكوليفورم, وأشارت النتائج إلى انخفاض التعداد العام للبكتيريا في العينات المدعمة بمستخلص الشاي الأخضر بالنسب المختلفة.

الكلمات المفتاحية: مستخلص الشاي الأخضر, الكاب كيك, حمولة ميكروبية, الفينولات الكلية, النشاط المضاد للأكسدة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf