محمد دوش الدعيمس^(1)*

(1). شعبة تكنولوجيا الأغذية، مركز بحوث حماة، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، سورية.

(*للمراسلة: د. محمد الدعيمس،  البريد الإلكتروني .dr.aldaemes@yahoo.com )

تاريخ الاستلام: 23/ 05/ 2022                       تاريخ القبول 5/ 09/ 2022

الملخص:

هدف البحث إلى دراسة وتقييم تأثير إضافة مصل الجبن Cheese whey (CW) واستبدال الماء المستخدم بالعجن وبنسب 25%، 50%، 75%، 100% على الخصائص الريولوجية والتكنولوجية لدقيق القمح السوري القاسي وبنسب استخلاص 72% (دقيق زيرو)، 80% (دقيق تمويني)، 100% (دقيق راسه بعبه)، تم العمل على عينات من دقيق القمح السوري القاسي، حيث جمعت العينات من مراكز شراء الحبوب في محافظة حماة التابعة للمؤسسة العامة لتجارة وتصنيع وتخزين الحبوب موسم2021، غربلت الحبوب للتخلص من الشوائب والأجرام، ثم استبعدت الحبوب المصابة، رطبت الحبوب إلى درجة 16.5%، حسبت كمية الماء المضاف، طحنت الحبوب النظيفة والمكيفة لإنتاج دقيق بنسب استخراج 100%، 80% 72% تم الحصول على مصل جبن حلو من حليب غنم من مركز خاص لصناعة الجبن واللبن في محافظة حماة. بينت نتائج الاستبدال بمصل الجبن وبنسبة استبدال25%، 50%، 75%، 100% الى زيادة معنوية عند مستوى ثقة (p<0.01) بكمية الماء الممتص وزمن نضج العجين وزمن ثباتية العجينة وزمن ارتحال العجينة وفقاً للقراءات على جهاز الفارينوغراف، لعينات الدقيق بنسب استخراج 100%، 80% 72% مقارنة مع عينات الشاهد لكل نسبة استخراج، كذلك بينت نتائج الاستبدال بمصل الجبن بنسب استبدال25%، 50%، 75%، 100% الى زيادة معنوية عند مستوى ثقة (p<0.01)  بقوة العجينة ومرونة العجينة وانخفاض بمقاومة العجين وفقاً للقراءات على جهاز الاكستنسوغراف، لعينات الدقيق بنسب استخراج 100%، 80% 72% مقارنة مع عينات الشاهد لكل نسبة استخراج. وتحث الدراسة الحالية على اجراء دراسات اخرى مفصلة حول استخدام مصل الجبن كبديل رخيص الثمن للمواد الرافعة والمحسنة للقوام والداعمة المستخدمة في صناعة المخبوزات.

الكلمات المفتاحية: مصل الجبن، دقيق القمح الكامل، خصائص الدقيق الريولوجية والتكنولوجية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf