إناس المغوِّش(1)* وسمير سليق(2) وفاتن حامد (1)
(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.
(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، سورية.
(* للمراسلة: د. إناس المغوش، البريد الالكتروني: Brighteyes.sy@gmail.com)
تاريخ الاستلام: 2/ 04/ 2022 تاريخ القبول: 27/ 04/ 2022
الملخص:
أُجـريـت الدراســـة لتصنيــع لبن وظيفــي عـلاجي باستخدام حليـب الصويـا، والحليـب البقــري، وبنسب خلط مختلفـة بينهما، وبوجود بادئ من بكتريا حمض اللبن، مع محفــزات حيـويــة بـروبيـوتيك(Probiotics) المؤلفــة من lactis Bifidobacterium ، وLactobacillus acidophilus LA)-5). وحُددت بعض الخصائص الميكروبية، والحسية للبن المصنع، وتمت دراسة القوة الحيوية للمنتج خلال الأيام 1، 7، 15 من مدة التخزين على درجة حرارة 4±1 °م.أشارت نتائج التحاليل الميكروبية إلى أن القوة الحيوية للبادئ، وبكتريا البروبيوتيك استمرت مدة 15 يوم في جميع عينات اللبن المصنعة وبتعداد يزيد عن 610 مستعمرة /غرام، وبالمقارنة بعينة الشاهد (اللبن البقري) كانت العينة المصنعة من( 25% لبن صويا+75% لبن بقري) في المرتبة الثانية بالنسبة لمؤشر الطعم، وبالنسبة للتعداد البكتيري كمنتج بروبيوتيك بقيمة لوغاريتم(6.967) مستعمرة/غ. بينما حصلت عينة لبن الصويا الشاهد، ولبن الصويا مع اللاكتوز على أعلى تقييم بالنسبة للقوام.
الكلمات المفتاحية: بدائل الألبان، بروبيوتيك، حليب الصويا، لبن وظيفي.
البحث كاملاً باللغة العربية: pdf