إناس المغوِّش ^(1)* وسمير سليق ⁽²⁾ وحسام عكو ⁽³⁾

(1). قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية،دمشق سورية

(2). قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة دمشق، دمشق، سورية

(3). قسم التنوع الحيوي، الهيئة العامة للتقانات الحيوية، دمشق، سورية

(*للمراسلة: د. إناس المغوش، البريد الالكتروني: Brighteyes.sy@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 1/ 03/ 2022         تاريخ القبول: 30/ 03/ 2022

الملخص:

أُجريت الدراسة لتطوير نمط جديد من الأغذية الوظيفية يتماشى مع المتطلبات التغذوية والصحية للمستهلكين ونُفذ البحث في عام 2021 في مخابر قسم علوم الأغذية للهيئة العامة للتقانات الحيوية. تم تصنيع ثلاثة أنماط من لبن الصويا المنكّه بنكهة الفاكهة: لبن صويا 100% كشاهد، لبن صويا +0.3% من نكهة الموز، لبن صويا+0.6% من نكهة الموز. وخُزنت العينات على درجة حرارة 4±1°م وحُددت الخصائص الميكروبيولوجية والكيميائية والحسية لعينات اللبن المصنّعة. أشارت نتائج التحاليل الميكروبيولوجية أن إضافة نكهة الموز بنسبة 0.6% رفعت القوة الحيوية للبن الصويا المصنّع إلى مستوى لوغاريتم (6.156) مستعمرة/غ، وبفرق معنوي على مستوى الثقة p ≤0.05 مقارنةً بالعينات المصنعة، كما حصلت هذه العينة على القيم الأعلى لمؤشرات التقييم الحسي، والنسب الأعلى لمتوسط نسبة المادة الصلبة الكلية (12.14)%، والحموضة (0.866)%. أما عينة الشاهد فقد حصلت على القوة الحيوية الأقل لتعداد بكتريا البادئ، والقيم الأقل لمؤشرات التقييم الحسي، بينما كان متوسط نسبة الدسم فيها هو الأعلى (2.897)% بين العينات المصنعة.

الكلمات المفتاحية: أغذية وظيفية، بروبيوتيك، لبن الصويا، منكّهات.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf