كاميليا حلبي ^(1)*  وفؤاد سلمان ⁽¹⁾ وعلي سلطانة⁽¹⁾ وأحمد قره علي⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(2) قسم الكيمياء البحرية، المعهد العالي للبحوث البحرية، جامعة تشرين، اللاذذقية، سورية.

(*للمراسلة: كاميليا حلبي، البريد الالكتروني: Camilliaha5@gmail.com ).

تاريخ الاستلام : 12/ 09/ 2021 م                       تاريخ القبول : 10/ 01/ 2022

المُلخّص:

هدفت الدراسة إلى تحديد تأثير إضافة مسحوق الزعتر وبتركيزين مختلفين (0.4 ,0.7) % في بعض الصفات الكيميائية   والميكروبية والحسية للجبن المصنع مخبرياً، تم إجراء هذا البحث في قسم علوم الأغذية – كلية الزراعة – جامعة تشرين وذلك خلال شهري آذار ونيسان من هذا العام. إذ تم تصنيع الجبن مخبرياً من حليب بقري مبستر على حرارة 72 م لمدة 15 ثانية باتباع الطرائق التقليدية المعروفة مع إضافة مسحوق الزعتر الى خثرة الجبن بعد التصفية وبالنسب ( 0.4, %0.7) من وزن الخثرة , حفظت عينات الأجبان المصنعة على حرارة 4 م لمدة 28 يوم حيث أجريت على العينات الاختبارات الميكروبية والكيميائيةً والحسية, حيث وجد أنّ إضافة مسحوق الزعتر للجبن خفض من كمية من الآزوت الذواب والطيار , كما انخفض العدد الكلي وعدد الفطريات والخمائر وذلك مقارنة مع عينات الجبن الشاهد , ويتضح من النتائج المتحصل عليها أنّ إضافة مسحوق الزعتر حسّن من بعض الخصائص الكيميائية والميكروبية والحسيّة مقارنة مع الشاهد .

  الكلمات المفتاحية: الجبن الطري، مسحوق الزعتر، النوعية الكيميائية، النوعية الميكروبية، الجودة الحسيّة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf