تأثير الطريقة الرطبة لإزالة الصابونين من بذور الكينوا Chenopodium qiunoa على خصائصها الحسية والذوقية.

محمد دوش الدعيمس^(1)*

(1).شعبة تكنولوجيا الأغذية، مركز بحوث حماة، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. محمد دوش الدعيمس. البريد الإلكتروني: (maldaames@yahoo.com.

تاريخ الاستلام: 2020/03/18            تاريخ القبول:  2020/06/21

الملخص:

هدف البحث إلى دراسة تأثير التخلص من مادة الصابونين في بذور الكينوا باستخدام طريقتي الغسيل والنقع بالماء العادي والقلوي (0.1N NaOH) على خصائصها الحسية والذوقية، وتحديد أفضل وأسهل طريقة للتخلص من مادة الصابونين الموجودة في بذور الكينوا، وادخالها في الوجبات الغذائية المحلية. تم العمل على صنف الكينوا/NSL-106398/ والذي زرع في مركز البحوث العلمية الزراعية بحماة خلال موسم 2019، حيث تم اختبار 8 معاملات مختلفة بزمن النقع ( 30 دقيقة ،  1ساعة، 3 ساعات ، 24 ساعة) وزمن السلق (  30-15دقبقة) لتحديد أفضل معاملة بطريقة الغسيل والرج بالماء العادي مع الحفاظ على توحيد عمليات الغسيل والرج وتبديل ماء الغسيل وسحب الرغوة أثناء التجربة، وكذلك تم اختبار 4 معاملات مختلفة بزمن النقع بالماء القلوي لتحديد أفضل معاملة، وتم اختبار معاملة واحدة بالسلق لمدة 30 دقيقة لمعرفة تأثير عملية السلق على البذور المعاملة بالماء القلوي. بينت النتائج ان أكثر المعاملات قبولا هي المعاملة رقم 11 وهي (بذور مغسولة بالماء العادي ومنقوعة لمدة 3 ساعات + معاملة بالماء القلوي N0.1 ماءات الصوديوم+ سلق لبذور لمدة 30 دقيقة) ومتوسط حسابي /4.533/ وبنتيجة نهائية جيد جداً على سلم قياس ليكرت، تلتها المعاملة رقم 8 وهي (بذور مغسولة بالماء العادي ومنقوعة لمدة 24 ساعة + معاملة بالرج وتبديل ماء الغسيل وسحب الرغوة لمدة 30 دقيقة + سلق لبذور لمدة 30 دقيقة) ومتوسط حسابي /4.467/ وبنتيجة نهائية جيد جداً على سلم قياس ليكرت، ويشير البحث الى استخدام المعاملات 8 و11 للتخلص من الطعم المر في بذور الكينوا و ادخالها في الوجبات الغذائية المحلية.

الكلمات المفتاحية: الكينوا، الصابونين، طريقة الرطبة، الخواص الحسية.

البحث كاملاً باللغة العربية : pdf