الأسترة الانزيمية لخلائط من زيت دوار الشمس وزيت جوز الهند

رولا حموي*⁽¹⁾ ومحمود دهان^{(1 )} وفاتن حامد⁽²⁾

(1) قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(2) قسم تكنولوجيا الأغذية، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: م. رولا حموي. البريد الالكتروني: (roula31@hotmail.com)

تاريخ الاستلام: 9/10/2020              تاريخ القبول:  8/12/2020

الملخص

نُفِذ هذا البحث في مخبر تكنولوجيا الزيوت في قسم علوم الأغذية بكلية الهندسة الزراعية بجامعة حلب في عام 2020، حيث تم تطبيق عملية تبادل الأسترة الأنزيمية بإضافة أنزيم الليباز المستخلص من Rhizomucor miehei على خلائط مختلفة من زيت دوار الشمس وزيت جوز الهند لمعرفة تأثيرها في بعض الخواص الفيزيائية والكيميائية للخلائط المدروسة، والتي شملت رقم التصبن والرقم اليودي ودرجة الإنصهار وتركيب الغليسريدات الثلاثية الصلبة في درجات حرارة مختلفة (SFI%) وتركيب الأحماض الدهنية والغليسريدات الثلاثية. أظهرت النتائج أن إجراء عملية تبادل الأسترة كان فعالاً لتعديل الخواص الفيزيائية فقط للخلائط الدهنية المدروسة، حيث كانت الفروقات في قيم درجة الانصهار قبل وبعد تطبيق عملية تبادل الأسترة عالية المعنوية (P<0.05)، في حين لم تظهر أية فروق معنوية في قيم رقم التصبن والرقم اليودي بين الخلائط المدروسة قبل وبعد عملية تبادل الأسترة، كما أدت عملية تبادل الأسترة إلى حدوث انخفاض في قيم SFI% في الخلائط المدروسة تبعاً لنوع ونسب المواد الدسمة المكونة لها وتغيرات واضحة في تركيب الغليسريدات الثلاثية للخلائط المدروسة، ويمكن الاستنتاج أن خلط وأسترة زيوت نباتية ذات صفات فيزيائية وكيميائية متباينة يؤدي إلى الحصول على مواد دهنية ذات صفات جديدة ومناسبة لإدخالها في مجالات التصنيع الغذائي المتعددة.

الكلمات المفتاحية: تبادل الأسترة الأنزيمية، زيوت نباتية، درجة الانصهار، SFI%، أحماض دهنية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf