محمود مصطفى عبد الكريم ^(1)* وسهى حبيب ⁽¹⁾

 (1) قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، حلب، سورية.

(*للمراسلة: محمود عبد الكريم. البريد الالكتروني: (madrid198182@yahoo.com

تاريخ الاستلام: 10/11/2020            تاريخ القبول:  1/12/2020

الملخص

أجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة، جامعة حلب في شهر تشرين الأول لعام 2020، وقد هدف البحث لدراسة التركيب الكيميائي للحم فخذ وصدر الفروج المتوفر في أسواق مدينة حلب تحت تأثير عملية السلق. حيث تبين من خلال الدراسة زيادة معنوية في نسبة الرطوبة للحم الفخذ مقارنةً بلحم الصدر كما لوحظ زيادة معنوية عند مستوى معنوية (P<0,01) في نسبة البروتين للحم الصدر مقارنةً بلحم الفخذ الذي تميز بارتفاع معنوي في نسبة الدهن، في حين لوحظ انخفاض معنوي في كمية الرماد للحم الفخذ مقارنةً بلحم الصدر. كذلك وجد من خلال الدراسة أن عملية السلق أدت لانخفاض نسبة الرطوبة في العينات المسلوقة مقارنةً بالعينات النيئة وذلك نتيجة فقدان جزء من العصير الخلوي في ماء السلق الأمر الذي أدى لارتفاع باقي المكونات وأهمها البروتين، كذلك لوحظ أن نسبة الفقد في ماء السلق في لحم الفخذ كانت 36,11% وهي أعلى مقارنةً بنسبة الفقد في لحم الصدر التي بلغت 32,25%.

الكلمات المفتاحية: لحم فخذ الفروج، لحم صدر الفروج، التركيب الكيميائي، السلق.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf