رسالة حسين اللامي⁽¹⁾ ورغد  سلمان محمد^*(2) ورغدان هاشم محسن⁽³⁾

(1). كلية التقنيات الاحيائية، جامعة النهرين، العراق.

(2). وزارة العلوم والتكنولوجيا، العراق.

(3). كلية الزراعة، جامعة البصرة، البصرة، العراق.

(*للمراسلة: رغد سلمان محمد. البريد الإلكتروني: raghad1974@yahoo.com ).

تاريخ الاستلام: 14/11/2019                 تاريخ القبول:  31/12/2019

الملخص

أجريت هذه الدراسة بهدف التعرف على إمكانية تصنيع وتقدير جودة البسكويت الناتج من خلط دقيق الكينوا مع دقيق أرز العنبر، بعمل خلائط مختلفة من البسكويت للأطفال المصابين بحساسية الغلوتين، بعد إجراء بعض المعاملات الفيزيائية عليها كالتنظيف، والنقع، والتجفيف للكينوا والتقشير والطحن للأرز، لعمل ثلاث خلطات من البسكويت: الخلطة الأولى بنسبة 100% طحين الكينوا، والخلطة الثانية بنسبة 50% طحين الكينوا مع 50% طحين الأرز، والخلطة الثالثة بنسبة 25% طحين الكينوا مع 75% طحين الأرز وذلك لاختيار الخلطة الأفضل للبسكويت اعتماداً على بعض الاختبارات الكيميائية والنوعية مثل: الرطوبة، والبروتين، والرماد، والألياف، والكربوهيدرات، والدهن والطاقة، بالإضافة إلى تقدير نسب بعض العناصر المعدنية ومقارنتها مع توصيات منظمة الزراعة والأغذية العالمية FAO  لأغذية الاطفال، وتقدير المركبات الفعالة المهمة، والأحماض الأمينية، والتقييم الحسي مثل: المظهر الخارجي، والقوام، واللون، والطعم، والطراوة؛ والصفات الفيزيائية والكيميائية للبسكويت. أوضحت النتائج بالنسبة للصفات الفيزيائية والحسية أن أفضل معاملة كانت المعاملة الثانية وبنسبة خلط 50% طحين كينوا و50% طحين الأرز والتي تميزت بخصائص مقبولة من حيث الطعم والمظهر الخارجي ونسبة الانتشار للبسكويت المنتج.

الكلمات المفتاحية: حساسية الغلوتين، بسكويت للأطفال، الكينوا، أرز العنبر.

البحث كاملاً باللغة العربية: PDF