سهى حبيب*¹ ورشا كيالي¹

¹ قسم علوم الأغذية ، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حلب، سورية.

(*للمراسلة: د.سهى حبيب، البريد الإلكتروني:(suhahbib1980@gmail.com

تاريخ الاستلام: 20/ 04/ 2026         تاريخ القبول: 1/ 07/ 2026

الملخّص

أجري هذا البحث عام 2025 في مخابر قسم علوم الأغذية بجامعة حلب وذلك بهدف دراسة إمكانية استخدام كل من زيت النعناع وزيت المردوقوش العطري في تصنيع أغلفة قابلة للأكل لزيادة فترة حفظ الجبن. استخدم في هذا البحث نوعين من الزيوت العطرية (زيت النعناع وزيت المردقوش) بهدف زيادة حفظ الاجبان وذلك من خلال دراسة تأثير هذه الزيوت تجاه عدد من الاحياء الدقيقة التي تصيب الأغذية وتسبب فسادها، حيث تم دراسة تأثير كل من الزيت الأساسي للنعناع والمردقوش تجاه جراثيمBacillus cereus, Staphylococcus aureus, pseudomonas alcaligenes وEscherichia coli وتميز كل من زيت النعناع والمرقدوش بفعالية جيدة تجاه الجراثيم المدروسة وكان تأثيرها التثبيطي أكبر تجاه الجراثيم موجبة الغرام مقارنة بسالبة الغرام حيث كانB. cereus  أكثرها حساسية تلاه S. aureus ثم E. Coli وP. Alcaligenes على التوالي، كما تم تحديد أقل تركيز من المادة الفعالة تسمح بنمو الجراثيم (MIC)  للزيوت المدروسة، بالاضافة إلى ذلك تم تصنيع غلافين قابلين للأكل من كازئينات الصوديوم ودمج مع أحدهما زيت النعناع الأساسي في بنية الغلاف أثناء التصنيع وفي غلاف آخر دمج زيت المردقوش الأساسي واستخدام كل منها في تغليف الجبن الأبيض المصنع من حليب البقر وخزن الجبن في البراد على درجة حرارة 4م لمدة أسبوع و رصد التعداد العام للجراثيم باستخدام وسط Plate count Agar  يومياً ولمدة أسبوع من تاريخ التغليف، تبين بأن الأغلفة الدمجة بالزيت حافظت على الجبن بشكل أفضل من تلك غير المدمجة مع الزيت، وكان الغلاف المدمج مع زيت المردقوش الأساسي أفضلها تلاه المدمج مع زيت النعناع فالشاهد حيث كان التعداد الجرثومي لها  (102 ،7×104 ،4×106) على التوالي بعد أسبوع من التخزين المبرد.  

الكلمات المفتاحية: زيت المردقوش الأساسي، زيت النعناع الأساسي، كازئينات الصوديوم، غلاف قابل للأكل، النشاط المضاد للبكتريا، الجبن.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf