أرشيف التصنيف: أغذية

استخدام النمذجة الإحصائية لدراسة تأثير استخدام مسحوق إكليل الجبل واليانسون والمردقوش في أهم خصائص البسكويت

نورا جمل1*   

1 قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تشرين، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: نورا جمل، البريد الإلكتروني:noura.jamal@latakia-univ.edu.sy، nouraaimjamal87@gmail.com، هاتف: 0940722518)

تاريخ الاستلام: 26/ 9/ 2025       تاريخ القبول: 12/ 1/ 2026

الملخّص

تمّ إجراء هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية في جامعة اللاذقية خلال عام 2025، حيث هدف إلى دراسة مدى تأثير أنواع مختلفة من مساحيق النباتات العطرية (إكليل الجبل واليانسون والمردقوش) في بعض الخصائص الحسية للبسكويت لتحديد أفضل الخلطات ثمَّ إجراء اختبارات ريولوجية للعجين واختبارات فيزيائية وكيميائية للبسكويت الناتج، حيث تمَّ تحضير البسكويت باستخدام الشوفان ودقيق القمح بنسبة 1:1 وخليط من ثلاثة مكونات مختلفة (إكليل الجبل واليانسون والمردقوش)، وقد تمَّ تحديد نسب الاستبدال القصوى من كل مسحوق بناءً على نتائج التجارب الأولية. واستخدم تصميم Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) لتحديد تأثير الخلطات في الخصائص الحسية للبسكويت المنتج والتي تضمنت اللون والرائحة والقوام والطعم والإحساس بالمرارة اللاحقة والقبول العام. تبين أنَّ القيم المثلى لدقيق المساحيق في خليط الدقيق المستخدم لإنتاج البسكويت بناءً على القيم العظمى للخصائص الحسية 0.125% إكليل الجبل و1.525% يانسون و0.85% مردقوش، ووفقاً لهذا الخليط من الناحية النظرية فقد حاز اللون على 8.01، والرائحة 7.79، والقوام 8.00، والطعم 7.70، والإحساس بالمرارة اللاحقة 7.47، والقبول العام 7.55. أمّا من الناحية التجريبية فقد حاز اللون على 7.8، والرائحة 7.6، والقوام 7.90، والطعم 7.40، والإحساس بالمرارة اللاحقة 7.5، والقبول العام 7.6. وعند تحديد الصفات الفيزيائية للبسكويت الناتج والتي تمثلت بمعامل التمدد لوحظ عدم وجود فروق معنوية بينه وبين عينة الشاهد، بالمقابل لوحظ ازدياد المحتوى الفينولي والقدرة المضادة للأكسدة في البسكويت المنتج.

الكلمات المفتاحية: دقيق الشوفان، إكليل الجبل، اليانسون، المردقوش، تصميمSimplex Lattice Mixture Design (SLMD).

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

الاستفادة من مشتقات بذور السمسم (مسحوق البروتين) كبديل مستدام للقشطة في تطوير جبنة كريمي قليلة الدسم: تحليل التداخلات الجزيئية وتأثيرها على الاستقرار الحسي

كاميليا حلبي1*

1 قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة اللاذقية ، سورية.

(*للمراسلة: د. كاميليا حلبي، البريد الإلكتروني: halabi@latakia-univ.edu.sy الهاتف: 0991674923)

تاريخ الاستلام: 4/ 12/ 2025         تاريخ القبول: 26/ 03/ 2026

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم إمكانية استخدام مسحوق بروتين السمسم المشتق من بذور السمسم كبديل مستدام للقشطة في إنتاج جبن كريمي قليل الدسم، مع التركيز على تحليل التداخلات الجزيئية وتأثيرها على الخصائص الحسية والوظيفية. أظهرت النتائج أن استبدال القشطة بمسحوق بروتين السمسم أدى إلى تحسينات معنوية في الخصائص الكيميائية، حيث انخفض محتوى الدهون من 35.2% في العينة الشاهد إلى 8.2% في عينة الاستبدال الكامل (T4)، بينما ارتفع محتوى البروتين من 12.1% إلى 28.4% على التوالي. كما سجلت العينات المحتوية على مسحوق بروتين السمسم تحسناً ملحوظاً في الاستقرار الاستحلابي، حيث وصل إلى 94.3% في عينة T4 مقارنة بـ 72.3% في العينة الشاهد. من الناحية الحسية، سجلت عينة الاستبدال بنسبة 50% (T2) أعلى تقييم في القبول العام (8.2/10). استنتجت الدراسة أن مسحوق بروتين السمسم يمثل بديلاً فعالاً ومستداماً للقشطة، حيث يعزز القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية للجبنة الكريمي قليلة الدسم، مع التوصية بعدم تجاوز نسبة استبدال 50% للحفاظ على القبول الحسي المطلوب.  

الكلمات المفتاحية: الجبن الكريمي، بروتين السمسم، بدائل الدهون، التداخلات الجزيئية، الخصائص الحسية، الاستقرار الإستحلابي.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

تأثير طرائق المعالجة المختلفة في بعض مواصفات الجودة لزيتون المائدة الأخضر خلال فترة الحفظ

ماري علي*1 ومحمد العظم1 وأكرم الأحمد1 وعبير جوهر2

1 قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، حلب، سورية.

2 قسم بحوث الزيتون، الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية، حلب، سورية.

(*للمراسلة: م. ماري علي، البريد الإلكتروني: maryodaiali@gmail.com)

تاريخ الاستلام: 20 /01 / 2026        تاريخ القبول: 22/ 04/ 2026

الملخّص

نُفِّذَت الدّراسة في مخابر قسم تقانات الهندسة الغذائية، كلية الهندسة التقنية، جامعة حلب، في الفترة ما بين 2024-2025م، تضمّنت الدراسة معالجة زيتون المائدة الأخضر من الصنف القيسي بطريقتين؛ الطريقة الإسبانية (زيتون مُعالَج) والطريقة التقليدية (زيتون طبيعي)، ودراسة أهم خصائص الجودة الكيميائية (الرطوبة، الرماد، الزيت، الملح، الحموضة الكلية، الرقم الهيدروجيني)، والفيزيائية (الصلابة)، والحسية (الطعم، القوام، اللون) للزيتون المعالج بالطريقتين، بالإضافة إلى مراقبة تغيراتها خلال فترة الحفظ التي دامت لثمانية أشهر، أشارت نتائج التحليل إلى ارتفاع نسبة الرماد في زيتون المائدة عن نسبتها الأولية في الزيتون الطازج بغض النظر عن طريقة المعالجة، بينما انخفضت نسبة الزيت خلال فترة التخزين، من جهة أخرى ارتفعت نسبة رطوبة الزيتون المعالج بالطريقة الإسبانية في حين لم يظهر فرق معنوي في الرطوبة بالنسبة للزيتون الطبيعي، وتبيّن من النتائج أن الزيتون الطبيعي يمتاز بجودة أعلى من حيث الحموضة المرتفعة والصلابة العالية، إلا أن الزيتون المعالج بالطريقة الإسبانية يمتاز بمواصفات حسّية مرغوبة كخلوّه من الطعم المرّ وإمكانية استهلاكه مباشرة بعد المعالجة والتخمير.

الكلمات المفتاحية: مواصفات الجودة، طرائق المعالجة، فترة الحفظ، قيسي، زيتون المائدة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

التأثير التكاملي للتركيز الملحي وفترة التخزين المبرد على الخصائص الكيميائية والبيوكيميائية للجبن العكاوي السوري

كاميليا حلبي*1

1 قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة اللاذقية، اللاذقية، سورية.

(*للمراسلة: د. كاميليا حلبي، البريد الإلكتروني: halabi@latakia-univ.edu.sy)

تاريخ الاستلام: 4 /11 / 2025           تاريخ القبول: 12/ 03/ 2026

الملخّص

هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير التركيز الملحي (10%،14%،18%) ومدة التخزين (حتى 90 يوماً) على درجة حرارة 7 مْ على الخصائص الكيميائية والبيوكيميائية للجبن العكاوي. فقد أظهرت النتائج تأثيراً معنوياً لكلا العاملين على جميع المتغيرات المدروسة. أدت زيادة التركيز الملحي إلى ارتفاع المادة الجافة والرماد والملح، بينما انخفض معامل الإنضاج. كما أدت زيادة مدة التخزين إلى ارتفاع تدريجي في معامل الإنضاج والمادة الجافة، مع انخفاض في محتوى الدهن والبروتين. وخلصت الدراسة إلى أن التركيز الملحي 14 % يمثل النطاق الأمثل، حيث حقق توازناً بين تطوير النكهة والمحافظة على القوام والثباتية، مؤكدة على أهمية التحكم الدقيق في ظروف التصنيع والتخزين لتحسين جودة وسلامة هذا النوع من الأجبان التقليدية.  

الكلمات المفتاحية: الجبن العكاوي، التركيز الملحي، فترة التخزين، التحلل البروتيني، معامل الإنضاج، الخصائص الكيميائية.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

تقدير المركبات الفعالة والنشاط المضاد للأكسدة والميكروبي لمستخلصات أوراق Moringa Oleifera المزروعة في سورية

رفان عبد الهادي*1

1 قسم التقانات الحيوية الطبية، الهيئة العامة للتقانة الحيوية، دمشق، سورية.

(*للمراسلة: د. رفان عبد الهادي، البريد الإلكتروني: r.abdalhadi@yahoo.com) 

تاريخ الاستلام: 18/ 10/ 2025        تاريخ القبول: 8/ 04/ 2026

الملخّص

حظيت نبتة Moringa Oleifera باهتمامٍ متزايدٍ في السنوات الأخيرة، ويعود ذلك إلى ما تذخر به من مركبات نباتية فعّالة وخصائص مضادة للأكسدة وتأثيرات علاجية متعددة. تهدف هذه الدراسة إلى استقصاء المكونات الحيوية النشطة، والفاعلية المضادة للأكسدة، والتأثير المضاد للميكروبات في مستخلصات أوراقMoringa Oleifera المزروعة على الأراضي السورية. جرى تحضير مستخلصَين، أحدهما مائي والآخر كحولي، من مسحوق الأوراق المجففة لهذه النبتة، وتمّ تحديد محتوى كلٍّ منهما من المركبات الفينولية والفلافونويدات الكلية. كذلك قيم النشاط المضاد للأكسدة بطريقة تثبيط الجذور الحرة •DPPH، فيما اختُبر التأثير المضاد للبكتيريا على سلالات بكتيرية متنوعة، موجبة وسالبة الغرام، بطريقة الانتشار على وسط الآغار. كشفت نتائج الدراسة أن المستخلص الإيثانولي تفوّق على نظيره المائي في محتوى الفينولات والفلافونويدات الكلية، إذ بلغت القيم 0.17 mgGAE/gDW و0.16 mgQE/gDW للمستخلص الايثانولي مقارنة ب 0.14 mgGAE/gDW و0.13 mgQE/gDW للمستخلص المائي وعلى التوالي. كما سجّل المستخلص الإيثانولي نسبة تثبيط بلغت 93.5% بينما كانت في المستخلص المائي 92.88%. وأبدى كلا المستخلصَين فاعليةً عالية في تثبيط البكتيريا سالبة الغرام مقارنةً بالموجبة. تخلص الدراسة إلى أن المركبات النباتية الموجودة في المستخلصات المائية والإيثانولية لأوراق Moringa Oleifera، تتمتع بقدرة عالية في مقاومة الأكسدة وتثبيط البكتيريا، مما يؤكد بأنها بالغة القيمة الغذائية والعلاجية.

الكلمات المفتاحية: مضاد للبكتيريا، مضاد للأكسدة، فينولات، فلافونيدات، Moringa Oleifera.

البحث كاملاً باللغة الإنكليزية: pdf

تأثير إنبات الشعير وإضافة الشوفان والكينوا في جودة شراب الشعير الخالي من الكحول

أحمد شاهين* 1 و هدى حبال2 و بسام العقلة3

1 المؤسسة العامة للصناعات الغذائية, وزارة الاقتصاد والصناعة, دمشق, سورية.

2 قسم علوم الأغذية, كلية الهندسة الزراعية, جامعة دمشق, دمشق, سورية.

3 قسم التقانات الصناعية والغذائية, الهيئة العامة للتقانة الحيوية, دمشق, سورية.

(*للمراسلة: م.أحمد شاهين, البريد الالكتروني: ahmadshaheen684@gmail.com هاتف 0998561438)

تاريخ الاستلام: 1/ 11/ 2025          تاريخ القبول: 24 /02 / 2026

الملخّص

نُفذ البحث خلال عام 2023-2024 في مخبر كلية الزراعة ومخبر التقانات الصناعية والغذائية في الهيئة العامة للتقانة الحيوية بهدف دراسة تأثير عملية الإنبات وإضافة الشوفان والكينوا في بعض مؤشرات الجودة لشراب الشعير الخالي من الكحول. دُرست بعض المؤشرات الفيزيائية والكيميائية. أظهرت النتائج بأن عملية الإنبات أثرت معنوياً (p<0.05) وبصورة ايجابية في تركيز المواد الصلبة الذائبة الكلية والفينولات والنشاط المضاد للأكسدة حيث ازدادت هذه المؤشرات من 3.20 إلى 10.40% ومن 27 إلى 38.7 ميلي مكافئ حمض الغاليك/100مل ومن  365إلى  570ميكروغرام مكافئ حمض الاسكوربيك/100مل لكلٍ منها على التوالي في الشرابات المحضرة من الشعير المنبت مقارنةً بالشرابات المحضرة من الشعير الخام . أدت عملية اضافة الكينوا إلى الشعير المنبت إلى زيادة في النشاط المضاد للأكسدة حيث وصل إلى 696.8 ميكروغرام مكافئ حمض الاسكوربيك/100مل مقارنة مع إضافة الشوفان. بينت نتائج التقييم الحسي بأن عملية الإنبات أدت إلى تحسين الخصائص الحسية للشراب مقارنةً بغير المنبت، بينما سُجل فروق معنوية في الطعم بين عينات شراب الشعير المنبت والعينات المضاف لها الكينوا والشوفان المنبت.

الكلمات المفتاحية: شراب الشعير، المنبت، الكينوا، الشوفان، الفينولات، النشاط المضاد للأكسدة.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

دراسة تأثير أنواع مواد التعبئة على بعض خصائص الجودة لمعجون الفليفلة أثناء التخزين

مايا البلّاط1* و أنطون يوسف1 و بدور عجيب1

1 كلية الهندسة الكيميائية والبترولية، جامعة حمص، حمص، سورية.

(*للمراسلة: مايا البلّاط، البريد الإلكتروني: mayaalballat@gmail.com )

تاريخ الاستلام: 3/ 8/ 2025     تاريخ القبول: 9/ 12/ 2025

الملخّص

تم إنجاز هذا البحث في مخابر كيمياء الأغذية، والخزن والتبريد التابعة لقسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية في جامعة حمص، خلال الفترة الممتدة من منتصف أيلول 2024 حتى منتصف كانون الثاني 2025. تم في هذا البحث إنتاج معجون الفليفلة عبر تسخين عصير الفليفلة باستخدام سطح ساخن، عند درجة حرارة 90 م حتى الوصول إلى تركيز 25 بريكس، ثم أضيف 5% من ملح كلوريد الصوديوم. بعد ذلك، خُزّنت العينات على درجة حرارة الغرفة (20–30 م) باستخدام ثلاثة أنواع تعبئة: (عبوات زجاجية، عبوات بلاستيكية، أكياس ألمنيوم). استمرت مدة التخزين أربعة أشهر، تم خلالها دراسة تغيرات قيم Brix، والحموضة الكلية، والرقم الهيدروجيني (pH)، ومحتوى بيتا-كاروتين، والفينولات الكلية، والرماد الكلي. أظهرت النتائج تفوق العبوات الزجاجية في الحفاظ على خصائص معجون الفليفلة، يليها أكياس الألمنيوم، ثم العبوات البلاستيكية. ومع ذلك، بين التحليل الإحصائي إمكانية استخدام أكياس الألمنيوم بدلاً من العبوات الزجاجية في حفظ معجون الفليفلة، نظراً لخصائصها المميزة كقابليتها على العزل، وعدم النفاذية، ووزنها الخفيف، وتكلفتها المنخفضة مقارنة بالعبوات الزجاجية. بعد أربعة أشهر من التخزين بلغت في العبوات الزجاجية قيمة Brix (25.78%)، الحموضة الكلية (1.61%)، الرقم الهيدروجيني (pH) (4.61)، بيتا – كاروتين (2.12 مغ/100غ)، الفينولات الكلية (500.12 مغ/100غ)، الرماد الكلي (9.41) مغ/100غ.

الكلمات المفتاحية: فليفلة، معجون الفليفلة، جودة معجون الفليفلة، عبوات زجاجية، عبوات بلاستيكية، أكياس ألمنيوم.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

دراسة استخلاص وطرائق تجفيف مستخلص أنزيم الببسين من قوانص الدجاج وتخزينه

ياسمين غسان عبد الحميد1*  و رمضان سليمان عطرة1

1 قسم الهندسة الغذائية، كلية الهندسة الكيميائيّة والبتروليّة، جامعة حمص، سورية.

(*للمراسلة: ياسمين عبد الحميد، البريد الإلكتروني:  yasminabdulalhamid@gmail.com ، هاتف: 0994299379)

تاريخ الاستلام: 18/ 8/ 2025     تاريخ القبول: 14/ 10/ 2025

الملخّص

يمثل ببسين الدجاج المستخلص من القوانص بديلًا واعدًا للمنفحة الحيوانية، حيث أظهرت الدراسات نجاحه في تخثر الحليب وصناعة أجبان ذات جودة مقاربة للمنفحة التقليدية. كما يُسهم استثماره في توسيع مصادر أنزيمات التخثر وتلبية احتياجات صناعة الأجبان. لذا شملت الدراسة استخلاص أنزيم ببسين الدجاج من غشاء الكاولين المبطن لقانصة الدجاج باستخدام محلولين مختلفين: الأول 1%) حمض البوريك و10% كلوريد الصوديوم، (pH=5.51، والثاني 3%) حمض البوريك و10% كلوريد الصوديوم، (pH=5.02 أظهرت النتائج أن المحلول الأول كان الأفضل. تم تقييم طريقتين لحفظ المستخلص: التجفيف تحت التفريغ (عند 35 و40°م، 200 ملي بار)، والتجفيد عند 0.1 ملي بار، مع التخزين بدرجة حرارة الغرفة (25 °م) لمدة 4 أشهر وأسبوعين. وأظهرت النتائج أن الطريقة الأكثر كفاءة لحفظ مستخلص الأنزيم هي التجفيد، حيث حقق نشاط تخثر متبقي أعلى (80.59% ،53.09%) بعد التجفيد وبنهاية فترة التخزين. كما أثرت كل من مدة التخزين، ورقم الحموضة لمحلول الاستخلاص، ودرجة حرارة التجفيف تأثيرا معنويا على الفعالية التخثيرية للأنزيم عند مستوى ثقة P≤0.05..  

الكلمات المفتاحية: أنزيم ببسين الدجاج، الاستخلاص، التجفيف تحت التفريغ، نشاط التخثر، زمن التخثر، التجفيد.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

دراسة بعض الخصائص الكيميائية والريولوجية لدقيق القمح (زيرو والتمويني) المدعم بنسب مختلفة من دقيق الشعير

هبه سفره جي1*  و محمد مصري1  و جهاد سمعان2

1 قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة حمص، سورية.

2 قسم علوم الأغذية، كلية الهندسة الزراعية، جامعة دمشق، سورية.

(*للمراسلة: هبه سفره جي، البريد الإلكتروني:  hbhsfrhjy@gmail.com، هاتف: 0998757068)

تاريخ الاستلام: 16/ 3/ 2025     تاريخ القبول: 6/ 7/ 2025

الملخّص

هدف البحث إلى دراسة تأثير عملية استبدال دقيق القمح عالي الجودة-زيرو (استخراج 70%) ودقيق القمح التمويني (استخراج 85%) بنسب مختلفة من دقيق الشعير (10-0-15-20-25-30)% وذلك لاختيار نسب التدعيم الأفضل لدقيق الشعير، حيث أُجريت هذه الدراسة في مخابر (كلية الهندسة الزراعية ومخابر التقانة الحيوية-جامعة حمص، مخبر الحبوب المركزي-دمشق، بالإضافة لمخبر مطحنة حمص الكبرى- المدينة الصناعية بحسياء)، وقد بين تحليل النتائج التأثير عالي المعنوية لإضافة دقيق الشعير في خصائص دقيق القمح (الزيرو والتمويني)، فقد انخفضت النسبة المئوية للرطوبة والنسبة المئوية للبروتينات والنسبة المئوية للغلوتين الرطب والغلوتين الجاف ودليل الغلوتين لكلا نوعي دقيق القمح مع زيادة نسبة إضافة دقيق الشعير، في حين لم يتم تحديد قيم الغلوتين الرطب والجاف عند نسب الاستبدال (20-25-30%) وذلك لدقيق القمح التمويني المدعم بدقيق الشعير نظراً لانسداد منخل جهاز غسيل الغلوتين، بينما زادت النسبة المئوية للرماد، والنسبة المئوية لليبدات والنسبة المئوية للألياف مع زيادة نسبة إضافة دقيق الشعير حيث سُجلت القيم التالية (1.070-1.01-1%) للرماد والليبدات والألياف على التوالي عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشعير لدقيق القمح عالي الجودة، بينما وصلت القيم على التوالي للرماد والألياف والليبدات عند نسبة إضافة 30% من دقيق الشعير لدقيق القمح التمويني لـ (2.153-2.58-3.76%)، وبالتالي تعكس هذه النتائج الاختلاف المعنوي في التركيب الكيميائي في دقيق القمح ودقيق الشعير، فضلاً عن ذلك أدت عملية استبدال دقيق القمح بدقيق الشعير إلى تغيرات معنوية في مؤشرات الفارينوغراف لدقيق القمح (زيرو والتمويني)، حيث زادت نسبة امتصاص الماء وزمن تطور العجين (ثانية) ودرجة ضعف العجين (برابندر) لكلا نوعي دقيق القمح عند إضافة دقيق الشعير وزيادة نسبة الاستبدال وذلك بسبب ارتفاع نسبة الألياف في دقيق الشعير، وانخفض الرقم الفالوميتري.  

الكلمات المفتاحية: الخصائص الكيميائية، الخصائص الريولوجية للعجين، دقيق قمح طري، دقيق الشعير، فارينوغراف.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf

تقييم الأغلفة القابلة للأكل من الجيلاتين والصمغ العربي ودورها في تعزيز جودة الفريز وإطالة مدة صلاحيته

علاء حبيب1* وحنان قربي1 وبسام العقلة2

1 قسم علوم الأغذية، جامعة حلب،حلب، سورية.

2 الهيئة العامة للتقانة الحيوية،جامعة دمشق،دمشق،سورية

(*للمراسلة: م. علاء حبيب،البريد الإلكتروني: alaasdohhabeb@gmail.com ، هاتف: 0988332254

تاريخ الاستلام: 15/ 05/ 2025              تاريخ القبول: 21/ 07/ 2025

الملخّص

أجري هذا البحث في مختبرات الهيئة العامة للتقانات الحيوية خلال عام 2024، بهدف دراسة تأثير المعاملة بعد الحصاد باستخدام الجيلاتين والصمغ العربي على العمر التخزيني وجودة ثمار الفريز أثناء التخزين. وتقييم قدرة هذه المواد الطبيعية على الحد من الفقد في الوزن و محتوى  حمض الاسكوربيك (VITAMEN  C) والسيطرة على التلوث الميكروبي لثمار الفريز المخزنة على درجة حرارة الغرفة وتحت ظروف التبريد 2 ±1 مْ، لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع. تم تحضير محاليل من الجيلاتين والصمغ العربي بتراكيز مختلفة (15-10-5%)،  تم غمر ثمار الفريز في هذه المحاليل، ثم تم تجفيفها. وقورنت النتائج مع نتائج معاملة الشاهد التي عوملت بالماء المقطر. ثم تم تقييم نتائج الفقد في الوزن على فترات أسبوعية وقُدر محتوى فيتامين C باستخدام طريقة المعايرة، وقُيمت التغيرات في التعداد الكلي للبكتيريا والخمائر والفطريات. أظهرت النتائج أن المعاملة بالجيلاتين والصمغ العربي أدت بشكل عام إلى تقليل الفقد في الوزن مقارنة بالثمار غير المعاملة، وكان هذا التأثير ملحوظاً بشكل خاص في التراكيز الأعلى (10 و15%) من كلا المادتين. كما ساهمت المعاملة في الحفاظ على محتوى ثمار الفريز من فيتامين C خلال فترة التخزين، مع تفوق طفيف للجيلاتين في هذا الجانب. وأظهرت الأغلفة من الجيلاتين والصمغ العربي القدرة على خفض التعداد الكلي للبكتيريا والخمائر والفطريات على سطح الثمار، مما يشير إلى تأثير وقائي ضد التلف الميكروبي وإلى امكانية استخدام الجيلاتين والصمغ العربي كأغلفة قابلة للأكل كاستراتيجية فعالة في إطالة العمر التخزيني لثمار الفريز والحفاظ على جودتها الميكروبية وقيمتها الغذائية.

الكلمات المفتاحية: الفريز، الجيلاتين، الصمغ العربي، الفقد بالوزن، فيتامينC، التعداد الميكروبي، أغلفة قابلة للأكل.

البحث كاملاً باللغة العربية: pdf